Ecler Black Forest

Ecler Black Forest

Ingrediente coajă de ecler
Tegral Clara Ultra 500 g
Apă (20°C) (1) 870 g
Ulei 340 g
Cacao 50 g
Apă (2) 120 g
Ingrediente cremă
Cremyco 80 g
Apă 170 g
Belcolade Noir Selection 50% 100 g
Passionata 250 g
Inserție de vișine
Topfil Cherry Extra 70% QS

Cum obții ecler Black Forest

Metodă coajă de ecler
Se mixează pudra cu uleiul și 870 g de apă la viteză mică timp de 1 minut, după care se adaugă pudră de cacao hidratată în 120 g de apă. Se continuă mixarea încă 5/6 minute la viteză mare.

Regim de coacere
Cuptor cu vatră la 200°C timp de 25 minute cu trapa închisă, apoi se continuă coacerea timp de 5 minute cu trapa deschisă. Cuptor rotativ sau convecție la 180°C timp de 25 minute cu trapa închisă, apoi se continuă coacerea timp de 5 minute cu trapa deschisă. Coacerea se realizează fără abur.

Metodă cremă

Se amestecă apa cu Cremyco timp de 3 minute. Se lasă la setat timp de 3 minute. Se adaugă ciocolata topită la temperatura de 40-45°C. La sfârșit se adaugă Passionata semibătută.


Metodă inserție de vișine
Se foloșește ca atare.

Mod de asamblare

Desertul vedetă al cofetăriei

Nivel complexitate:  

Pentru realizarea elementelor de decor, învelește o formă cilindrică (cum ar fi o țeavă din polipropilenă) în hârtie pergament. Cu ajutorul unor cornete din hârtie, trasează linii neregulate din cele 3 tipuri de cuverturi de cacao peste forma îmbrăcată și apoi lasă-le la setat pentru câteva minute.

Specificații

  • Ciocolaterie
  • Eclair - Chou