Concluziile profesioniștilor în urma analizei făinii și a recoltei de grâu din 2025

Parcursul meu în cadrul echipei Puratos este rezultatul natural al unei evoluții profesionale construite pas cu pas în jurul panificației. Am început în producție, acolo unde experiența practică mi-a oferit o înțelegere profundă și realistă a proceselor din fabrică, a provocărilor operaționale și a nevoilor reale din teren.

Ulterior, tranziția către zona de consultanță mi-a permis să îmi extind perspectiva și să mă poziționez la intersecția dintre producție, tehnologie și piață. Acest parcurs m-a ajutat să înțeleg nu doar cum se realizează produsele, ci și de ce anumite soluții funcționează mai bine pentru clienți, în funcție de contextul lor specific și de obiectivele de business.

Munca de cercetător în brutărie este un echilibru constant între cunoaștere, tehnologie și realitatea pieței. Aceasta pornește de la dezvoltarea și optimizarea rețetelor, prin testarea practică a ingredientelor noi și adaptarea soluțiilor la tendințele actuale ale pieței.

Experimentarea practică joacă un rol esențial, la fel ca înțelegerea profundă și controlul procesului tehnologic. Aceasta presupune adaptarea rețetelor la diferite tipuri de echipamente, ajustarea fină a parametrilor de proces și validarea rezultatelor în condiții reale de producție.

Totodată, activitatea mea include identificarea și rezolvarea provocărilor tehnologice apărute în producție, cu obiectivul de a livra soluții fiabile, aplicabile și aliniate nevoilor clienților.

Aceste tendințe și alegeri ale consumatorilor au un impact direct și semnificativ asupra procesului de inovare, generând idei noi și accelerând dezvoltarea de soluții relevante și dorite pe piață, cu valoare pe termen lung.

Studiul global realizat de Puratos de mai bine de un deceniu, Taste Tomorrow, ne ajută să identificăm pașii care trebuie urmați pentru procesul de inovare al industriei de brutărie. În procesul de dezvoltare al soluțiilor ne ghidăm după trendurile inspirate din nevoile consumatorului identificate în urma studiului. 

Procesul de analiză a făinii, cunoscut sub denumirea de Benchmark, începe imediat după recoltarea grâului din noua campanie și transformarea acestuia în făină. În această etapă, utilizăm drept repere tehnologice amelioratorii disponibili pe piață, inclusiv soluțiile principalilor competitori, pentru a avea o evaluare obiectivă și relevantă din punct de vedere tehnologic.

Pentru colectarea mostrelor de făină colaborăm cu principalii morari și producători din țară. Asupra făinurilor colectate realizăm o succesiune de analize fizico-chimice, completate de probe de coacere și teste comparative, prin care evaluăm comportamentul făinii în proces și adaptăm performanța amelioratorilor în funcție de calitatea acesteia.

Rezultatele sunt analizate, centralizate și interpretate, permițând identificarea fluctuațiilor de calitate a făinii la nivel național. Pe baza acestor date, adaptăm soluțiile de brutărie Puratos astfel încât clienții noștri să poată obține produse finale cu calitate constantă, indiferent de variațiile materiei prime.

În 2025, am observat fluctuații semnificative în ceea ce privește recolta de grâu și calitatea făinii. Aceste variații au fost cauzate de condițiile climatice diferite din țară: în Sud, seceta a redus calitatea făinii, în Vest ploile abundente au afectat, de asemenea, uniformitatea materiei prime, iar temperaturile și condițiile locale au generat diversitate între tipurile de făină disponibile. Ca urmare, făina nu a avut o calitate constantă pe întreg teritoriul.

În aceste situații, este necesară utilizarea de soluții de corecție, care să restabilească performanța aluatului, să reducă pierderile în producție și să minimizeze rebuturile. Prin adaptarea procesului și a ingredientelor funcționale la variabilitatea făinii, brutarii pot asigura o calitate constantă a produselor, indiferent de schimbările climatice și regionale.

Calitatea făinii influențează direct comportamentul tehnologic al aluatului și calitatea produsului finit pe întreaga durată a recoltei. Aceasta afectează volumul și textura produsului final, precum și stabilitatea procesului, esențială pentru menținerea unei calități constante.

Făinurile de calitate scăzută pot modifica comportamentul aluatului în etapele de frământare și dospire, impactând uniformitatea și consistența produsului final. Activitatea enzimatică, de asemenea, influențează structura, moliciunea și reziliența miezului, precum și culoarea cojii. În astfel de situații, utilizarea soluțiilor de corecție devine esențială pentru prevenirea pierderilor în producție și reducerea rebuturilor, asigurând performanță constantă și calitate superioară a produselor finale.

Produsele Puratos sunt dezvoltate pentru a oferi consistență, siguranță și eficiență în procesul de producție.

Descoperă gama de amelioratori Puratos!

Amelioratorii joacă un rol esențial în uniformizarea performanței făinii pe parcursul anului, corectând dezechilibrele tehnologice și asigurând stabilitatea procesului de producție.

În funcție de valorile parametrilor determinați ai făinii, se pot aplica corecții specifice, pentru elasticitate, extensibilitate, volum sau porozitate, acestea fiind eficiente cu ajutorul amelioratorilor.

Aceștia contribuie la îmbunătățirea toleranței aluatului la frământare și dospire, precum și la obținerea unei structuri uniforme, a unei texturi și porozități conforme cu standardele produsului finit.

Pentru a menține standardele de calitate ale pâinii, chiar și atunci când calitatea făinii variază de la an la an, brutarii pot adopta mai multe strategii esențiale. În primul rând, efectuarea unor analize periodice și simple ale făinii utilizate permite identificarea dezechilibrelor și prevenirea problemelor care ar putea apărea în procesul de producție. Acest lucru oferă un control mai bun asupra materiei prime și asigură stabilitatea calității produselor finale.

În al doilea rând, utilizarea ingredientelor funcționale de înaltă calitate, împreună cu colaborarea cu furnizori de încredere care oferă suport tehnic și soluții eficiente, reprezintă un element cheie. Alegerea unor parteneri care înțeleg nevoile brutarilor și pot oferi soluții adaptate contribuie la menținerea performanței și a consistenței produselor, indiferent de variațiile făinii.

Nu în ultimul rând, ajustarea parametrilor de proces (frământare, hidratare și dospire) în funcție de comportamentul specific al făinii permite adaptarea procesului de producție la realitatea materiei prime. Această flexibilitate tehnologică ajută la obținerea unei structuri uniforme, a unei texturi și a unui volum corespunzător, asigurând produse finale de calitate constantă.

Proiectul „Clean Label” reprezintă pentru mine una dintre cele mai puternice direcții de consum, punând accent pe eticheta curată, cu ingrediente simple, naturale și ușor de recunoscut. 

În paralel, un alt proiect în derulare vizează soluții pentru pâini cu profil nutrițional îmbunătățit, prin produse de panificație cu un conținut ridicat de proteine și fibre. Acestea răspund cererii crescute a consumatorilor pentru alimente mai nutritive, fără a compromite gustul, textura sau experiența senzorială a produsului final.

Ambele proiecte contribuie direct la optimizarea soluțiilor de brutărie, prin adaptarea amelioratorilor la variațiile făinurilor, perfecționarea procesului tehnologic și crearea de produse inovative și funcționale. În plus, acestea includ furnizarea de suport tehnic specializat, asigurând astfel consistența și calitatea superioară a produselor pentru clienți și parteneri.