Lumea aromată a cercetării prin ochii unui specialist

29 aug. 2022

Ți-am povestit cum, la Puratos Group, am dezvoltat o întreagă rețea de centre de inovare, cu peste o mie de oameni dedicați în cercetare-dezvoltare, și cum inovăm produsele, în ce fel testăm la nivel global preferințele de consum și ce te poate ajuta să descoperi oportunitățile și inovațiile care apar în piață. Astăzi continuăm cu Angela Stoica, R&D Specialist Fruits, Decors and Creams, care stăpânește tot procesul de inovație în materie de umpluturi și creme de cofetărie-patiserie, în echipa noastră de cercetare-dezvoltare în România.

Te invităm să afli chiar de la ea cât durează validarea unei inovații și ce avantaje oferă cele mai noi produse pe care le-a dezvoltat, care este una dintre marile bucurii de care e cel mai mult mândră și ce a presupus cel mai complex proces de R&D la care a participat.

Cum ai ajuns să te ocupi de inovația gamei de patiserie care ține de glazuri, creme gata preparate și umpluturi cu fructe, în cadrul Puratos, și ce presupune munca de cercetător în creme și umpluturi?

Aventura a început imediat după ce am absolvit Facultatea de Biotehnologii, la Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București. Am avut marea șansă să fac parte din echipa Puratos direct de pe băncile facultății, cu zero experiență de muncă. Am în jurul meu persoane care au crezut în mine și în potențialul meu, cărora le mulțumesc din suflet. Sunt mândră că am reușit să-mi încep cariera în domeniul pe care l-am studiat, lucru care îmi oferă o continuitate necesară în viața profesională, pentru că este multă pasiune implicată în ecuație.  

Un an și jumătate am lucrat în zona de brutărie și mi-a plăcut enorm. Apoi mi s-a oferit oportunitatea să preiau gama de glazuri de cofetărie-patiserie și umpluturi și am acceptat cu plăcere provocarea. Acum, munca mea presupune, printre altele, crearea de produse noi, îmbunătățirea celor actuale, teste de laborator, teste de producție și suportul tehnic oferit clienților sau altor departamente din companie.

 

Cât durează un proces de inovație când vorbim de umpluturi și creme de cofetărie-patiserie și când se consideră că inovația este validată?

Totul pornește de la o idee. Poate fi o propunere internă, cererea specifică a unui client sau o cerință legislativă. Odată ce mă asigur că am toate materiile prime necesare și toate informațiile despre umplutura și aplicația în care urmează să fie folosită, încep testele de laborator. Poate dura chiar și o lună până ajung la un prototip ce poate fi prezentat mai departe.

Urmează etapa de validare, unde revin cu ajustări (dacă este necesar) și apoi încep demersurile pentru validarea industrială. Una dintre marile mele bucurii este atunci când primul lot care se produce în fabrică este reușit și clientului îi place.

„Deși trăim vremuri dinamice și cu toții avem un ritm alert, ne face bine să ne reamintim că lucrurile bune necesită timp și răbdare.”

Angela Stoica - R&D Specialist Fruits, Decors and Creams

Noile creme gata de utilizat și umpluturi gata preparate, Cremfil, se pot deja comanda: cât a durat să le dezvolți și ce avantaje oferă la preparare pentru cofetari și patiseri?

Cremfil este una dintre gamele noastre emblematice. Produsele fac parte din producția locală, unde echipa depune toate eforturile pentru a obține și menține calitatea cu care ne-am mândrit întotdeauna. La unele lucrez încă de la finalul anului 2021, ceea ce înseamnă aproape zece luni, de la primele prototipuri până la lansare. Și mereu trebuie să fim cu un pas înainte, dacă ne gândim că timpul nu este neapărat în favoarea noastră.

În acest moment, Cremfil cuprinde două categorii: Classic și Ultim. Cremfil Classic întrunește toate calitățile unei creme de succes: stabilitate excelentă la coacere (exceptând Cremfil Classic Crème Brulee) și la congelare-decongelare, textura plăcută și o mulțime de gusturi și arome din care cofetarii pot alege.

Cremfil Ultim sunt umpluturile premium cu o textură bogată, gust intens și o etichetă mai curată decât celelalte creme produse local. Sunt excelente pentru depozitare, injectare și spumare cu frișcă sau cremă vegetală. Pentru moment, sortimentul are la bază nuci de toate felurile (alune de pădure, fistic și arahide), dar ne gândim și la explorarea de noi ingrediente. 

 

„Aș putea să spun că toate umpluturile pe care le-am creat îmi plac în mod egal. Însă știu că nu aș fi complet onestă. Cremfil Ultim Bueno este, de departe, cea mai apropiată sufletului meu. Textura fină și onctuoasă o face perfectă pentru produse de tip muffins, croasante injectate sau chiar choux a la crème. Indiferent că e folosită ca atare sau spumată cu frișcă sau cremă vegetală, combinată cu fructe sau nu, posibilitățile de a o folosi sunt nelimitate. Această cremă va eleva orice produs de cofetărie sau patiserie în care va fi inclusă.” - Angela Stoica, R&D Specialist Fruits, Decors and Creams

Când ne referim la deserturi sau produse de patiserie umplute cu cremă, care sunt preferințele consumatorilor români în materie de gusturi și cum răspunzi acestor preferințe?

Cea mai de succes umplutură a noastră este Cremfil Classic Vanilla, mai ales că deserturile cu cremă de vanilie au gustul cel mai familiar pentru consumatori. De asemenea, în noua gamă Cremfil, venim în întâmpinarea unor gusturi din ce în ce mai populare: caramelul sărat și nucile. Cremfil Ultim Pistachio, de exemplu, deși poate părea un produs de nișă, este adorat de iubitorii gustului de fistic.

Ce trenduri locale de folosire a inovațiilor ai identificat în rândul cofetarilor și patiserilor în materie de produse de patiserie umplute și deserturi și cu cremă?

Extinderea gamei de produse și părăsirea zonei de confort. Cred că producătorii au început să îndrăznească mai mult cu gusturile pe care le abordează. Se orientează către ingrediente de calitate, din ce în ce mai performante, fapt care ne oferă și nouă un imbold de „a curăța” etichetele. Cele mai noi creme de patiserie-cofetărie cu alune de pădure, fistic și arahide pe care le-am dezvoltat țin cont de acest lucru și ajută cofetarii să creeze etichete mai curate.

„Ne asumăm că suntem un pilon important în educarea consumatorilor, de aceea ne dorim întotdeauna să transmitem un mesaj prin alegerile și produsele noastre. Creșterea conținutului de fruct în umpluturi este în centrul cercetării și dezvoltării noastre și aspirăm la acest lucru ca el să se reflecte cât de curând posibil în soluțiile noastre alimentare. Acum lucrez la o umplutură cu fructe cu etichetă foarte, foarte curată și cu un conținut mare de fructe.” - Angela Stoica, R&D Specialist Fruits, Decors and Creams

Care a fost cel mai complex proces de R&D pe care l-ați coordonat?

Este vorba de eliminarea dioxidului de titan din umpluturi. La Puratos am făcut această schimbare începând cu 15 martie. A fost un proces de reformulare și ajustare foarte complex, care, din punctul meu de vedere, este un real succes. Este și proiectul de care sunt cea mai mândră.

Inspiră-te în munca ta de zi cu zi în brutărie, cofetărie sau patiserie citind și celelalte articole de pe site, din secțiunea Blog sau Noutăți.

Descoperă gama de produse Cremfil

Cremfil Classic Crème Brulee

Cremfil Classic Crème Brulee

Creme aromatizate, gata de utilizare, pentru aplicații de cofetărie și patiserie.

Cremfil Classic Vanilla

Cremfil Classic Vanilla

Cremă cu aromă de vanilie gata de utilizat, stabilă la coacere şi congelare-decongelare, cu aplicaţii în cofetărie şi patiserie.

Cremfil Ultim Bueno

Cremfil Ultim Bueno

Descoperă inovațiile Puratos în materie de umpluturi.

Cremfil Ultim Pistachio

Cremfil Ultim Pistachio

Descoperă inovațiile Puratos în materie de umpluturi.

Descoperă articole de inspirație

Să reinterpretăm cofetăria clasică

Să reinterpretăm cofetăria clasică

Când vorbim de experiența alimentară, consumatorul este mereu în căutare de ceva mai mult. Mai multă plăcere, arome noi, produse cu texturi speciale. Iar gusturile, mai ales dacă ne referim la deserturi, sunt extrem de diverse - și aşteptările, tot mai mari. Descoperă mai departe cum să creezi cele mai cunoscute prăjituri clasice de cofetărie după rețete creative, sănătoase și cu ingrediente sustenabile.

Cum citești studiile pentru a-ți fi de ajutor în brutărie și patiserie-cofetărie

Cum citești studiile pentru a-ți fi de ajutor în brutărie și patiserie-cofetărie

Când vrei să descoperi așteptările consumatorilor, inovațiile din piața de brutărie și patiserie-cofetărie și oportunitățile care apar, studiile de piață te pot ajuta. Important e să le salvezi în folderul preferat, să le interpretezi și să le consulți la nevoie.

PatisFrance. Mai mult cu mai puțin

PatisFrance. Mai mult cu mai puțin

Mai multe fructe, mai puțin zahăr. Mai multe texturi, zero coloranți și arome artificiale. Mai mult răsfăț, zero vinovăție. Creativitatea nu cunoaște limite cu aceste ingrediente nobile pentru cele mai fine creații de patiserie, cofetărie, ciocolaterie și viennoiserie. Gata de folosit în experiențe autentice care trezesc simțurile, vi le recomandăm pentru deserturi mai moderne, mai sănătoase și mai sustenabile.

Cele mai căutate rețete de patiserie-cofetărie. O noutate din 2021

Cele mai căutate rețete de patiserie-cofetărie. O noutate din 2021

Oamenii au nevoie să-și satisfacă pofta de produse tradiționale și să experimenteze gusturi noi. Este ceea ce ne confirmă și rețetele pe care le adresăm profesioniștilor. Dacă ne uităm la interesul patiserilor și al cofetarilor pentru rețetele Puratos, vedem că preferințele pentru produsele clasice se păstrează. Însă, încep să fie de interes și rețetele mai complexe, care propun deserturi inovatoare, cu o combinație de gusturi. Și pe bună dreptate, credem noi, pentru că avem cu ce să vă inspirăm: de la cheesecake cu fistic, caise și rozmarin la mousse cu inserție de portocale și ciocolată belgiană veritabilă cu gust de caramel sărat. Curioși să aflați detaliile? Citiți mai departe.