4 mai 2022
Investiția în cercetare și dezvoltare cere foarte mult timp, efort și resurse financiare. În spatele ei sunt analize tehnologice ample și oameni care au visuri și ambiția de a inova. Cel puțin până când inteligența artificială va face mult din ceea ce fac ei azi, grăbind și mai mult ritmul.
Misiunea de a susține Inovația
Puratos și-a dorit dintotdeauna să fie un partener de încredere în inovație. De aceea, a dezvoltat o întreagă rețea de centre de inovare, în 93 de țări, cu personal dedicat în cercetare-dezvoltare și consultanți tehnici, care depășesc o mie de oameni. Acesta e motorul care susține procesul de inovație al companiei.
Cu ani în urmă, era o misiune foarte internă: în 1919, Henri Groot a decis să producă și să vândă primele produse pentru brutari și cofetari. Se întâmpla într-un garaj obişnuit de pe Rue Steyls din comuna Laeken, în Bruxelles. Un an mai târziu, a făcut echipă cu fiul său și a început să producă materii prime pentru patiserie și înghețată.
Henri Groot și fiul său au investit în cercetare și inovație încă de la început. Așadar, nu-i de mirare că rolul de a căuta în permanență soluții noi este înscris în ADN-ul companiei!
Știați că…
Primul brevet obținut de Puratos a fost pentru un agent de dospire produs din miere. Apoi, a dezvoltat soluția de brutărie Pura-Malté, dintr-un amestec de germeni de grâu prăjiți, malț și tărâțe. Germenul de grâu era prăjit într-o mașină inventată de profesorul Picard, cunoscut pentru zborurile sale record cu baloanele cu heliu și pentru inventarea batiscafului - un fel de submarin fără pilot. Pâinea astfel obținută era sănătoasă. Dar, pentru prima dată, era și mai atrăgătoare, datorită ideii de a folosi un înveliș pentru pâine și o matriță ovală specială. Cu adevărat deosebit pentru anul 1923.
Dar cum a devenit Puratos un partener global în inovaţie? Este o poveste plină de provocări, cu oameni care au visuri și ambiția de a le realiza, după cum veți citi în continuare.
Știința alimentelor dezvoltate în laborator
O investiție în cercetare, în industria alimentară, cere foarte mult timp, efort și resurse financiare. În spatele investiției stau oameni conduşi de pasiune, curaj, viziune, spirit de echipă, etică şi respect pentru calitate.
Munca de cercetare-dezvoltare presupune analize tehnologice ample și cercetări destul de avansate, urmate de recomandări specializate pe teme precum gustul, textura, termenul de valabilitate, nutriție și sănătate.
Inovația este ținta.
Fiecare gamă de produse din portofoliul Puratos are echipe de cercetare care inovează în jurul gamelor. Fie că vorbim de maiele sau de produse de patiserie, de umpluturi de fructe sau ciocolată. Iar inovația pornește de la realitatea de pe teren, merge mână în mână cu resursele clienților și nevoile lor și se aliniază la strategia globală. Acesta este modul în care se dezvoltă ingredientele sau tehnologiile unice în alimentație. Ne uităm la soluțiile alternative pentru glazurarea cu ou, ingredientele pentru produsele cu „etichetă (mai) curată” și tehnologiile de congelare a aluatului în cofetărie.
În prezent, unul din obiectivele majore de cercetare-dezvoltare este sănătatea și bunăstarea oamenilor din întreaga lume. Rolul echipelor de C&D? Să pună la lucru știința care ne ajută să înțelegem sănătatea intestinului și fermentația (esențială în obținerea unei ciocolate sustenabile) și să dezvolte soluții adecvate pe bază de plante.
Știati că…
Produsele de origine animală folosesc mai multe resurse decât produsele pe bază de plante și vegetale. Doar fermele de animale produc 18% din emisiile de gaze cu efect de seră la nivel mondial. Prin comparație, produsele pe bază de plante au un impact asupra mediului de trei ori mai mic.
Din acest ecosistem, investiție - cercetare - inovație, nu lipsesc consultanții tehnici în brutărie și cofetărie-patiserie din centrele de inovare. Asemeni laboratoarelor de ultimă generație, acestea sunt dotate cu cele mai diverse resurse tehnologice. Aici se experimentează soluții cu performanțe în brutărie și cofetărie. Se creează rețete noi. Se organizează evenimente pentru brutarii și cofetarii profesioniști.
În contextul de față, devine destul de clar cât de importantă este colaborarea cu ei pentru echipele de cercetare-dezvoltare. „Demonstratorii”, cum sunt numiți adesea de colegi, devin primii clienți odată ce un prototip iese din dezvoltare. Testează, își spun părerea, arată ce nu funcționează și ajută oamenii de cercetare să ajusteze noul produs. Pe de altă parte, din această strânsă colaborare, cercetătorii mai au un beneficiu: au alături specialiști care învață produsul de la bun început, îl cunosc de la primele detalii și știu să-l promoveze mai departe în piață. Și acesta e doar începutul! Apoi, când inovația este definitivată, tot consultanții tehnici sunt cei care o folosesc pentru a crea o mulțime de rețete de inspirație pentru brutarii, patiserii și cofetarii artizani.
În același timp, cercetarea presupune și colaborarea cu specialiștii în aplicații, în situațiile când trebuie să înțeleagă echipamente și procese tehnologice mai complexe. Iar când în situațiile foarte probabile de a exista o cerere pentru dezvoltarea unui produs dedicat, echipele de cercetare-dezvoltare intervin direct - doar ei dezvoltă produsele.
Pe lângă soluții și suport tehnic personalizate, explorarea noilor tehnologii și dezvoltarea ingredientelor de ultimă oră, mai au un rol: conectează inovația cu parteneri externi din toată lumea și găsesc oportunități de colaborare, care se traduc în soluții alimentare.
E bine să știți că, odată ce sunteți client Puratos, vă stau la dispoziție toate aceste resurse însoțite de soluții practice, alese pe măsura nevoilor comerciale pe care le aveți: ingrediente de calitate superioară pentru o alimentație sigură, o platformă pentru comenzi online, accesul la cel mai mare studiu din lume, Taste Tomorrow, care include concluzii despre preferințele de consum în panificație, patiserie și ciocolată, analize senzoriale exhaustive care au loc chiar acolo unde consumatorii își fac cumpărăturile de alimente. Toate au rolul să vă ajute în afacere pe mai multe niveluri: în procesul de producție, în realizarea produselor finite, în înțelegerea consumatorilor și în atingerea obiectivelor de vânzări.
Evoluția echipei în România
În 2022, echipa C&D Puratos România este formată din patru persoane și este structurată în jurul inovației pe patru linii de produse: brutărie (mai ales amelioratori de panificație și amestecuri care condiționează aluatul, mixuri de brutărie și maiele), patiserie (glazuri, creme gata preparate și umpluturi cu fructe), margarină și grăsimi speciale (pentru foietaj și pentru încorporare) și mixuri și soluții pentru patiserie-cofetărie. Fiecare linie de soluții are propriul specialist care se concentrează specific pe dezvoltarea de produse din zona lui de experiență. Ei sunt cei care înțeleg interacțiunile între ingrediente, dar și industria alimentară în ansamblul ei. Propun și dezvoltă produse pentru piața din România, dar înțeleg și nevoile și condițiile de lucru ale fiecărui client în parte.
„Pentru noi este esențial să înțelegem ce se întâmplă la client. Să înțelegem echipamente, să înțelegem utilaje și să înțelegem ce se întâmplă pe linia clientului sau care este procesul pe care îl are - dacă vorbim de clienții industriali. Doar așa putem dezvolta soluții dedicate care funcționează cu adevărat.”
Daniela Ciuclaru - R&D Manager Puratos România
Sunt toți din industria alimentară. Au studiat la Galați, la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, dar printre ei sunt și colegi care s-au specializat în București sau la Sibiu. Lucrează împreună de peste opt ani și sunt văzuți ca o echipă puternică, cu foarte multă experiență și destul de matură. Dar nu a fost dintotdeauna așa.
În urmă cu 20 de ani, în cercetare-dezvoltare erau doar doi oameni: Daniela Ciuclaru, azi managerul echipei, care dezvolta produsele pulverulente pentru brutărie și cofetărie, adică tot ce era sub formă de pudră, și un coleg care dezvolta de la margarină la creme, glazuri și creme gata preparate. La ora actuală ar fi imposibil să mai funcționeze în aceeași formulă, pentru că solicitările pe dezvoltare sunt foarte numeroase. Pe de-o parte, dezvoltă produse pentru piața generală, pe de altă parte, merg cu soluții personalizate la clienți.
Pe lângă asta, participă la webinare și seminare față în față, în străinătate. Numai pe margarină e un seminar în fiecare an, la care participă și echipa pentru cercetare-dezvoltare, și echipa de operațiuni, și partea de producție, într-un schimb de experiență și de idei discutate foarte concret. „Ok, mergem și vedem utilajul din țara respectivă”, își zic atunci când călătoresc în străinătate. Dar au ocazia să meargă și la activități despre siguranța alimentară și târguri de profil să vadă ce se întâmplă în piață. Evenimentele IBA București sunt doar câteva dintre ele. „Și, de ce nu, mai este și partea de studiu individual, care depinde de fiecare. Dacă aud ceva sau mi se parut că ceva nu este în regulă, intru și caut informația. Mă documentez să știu cât mai multe.”, spune Daniela care vede fereastra de studiu ca o piesă de puzzle inclusă în program.
Nu cu mult timp în urmă, R&D Puratos România a deschis oportunităţi de co-inovare cu producătorii din panificaţie şi mediul academic din România. Ce fac pe scena alimentară a momentului? Ajută la formarea viitorului soluțiilor alimentare folosind infrastructura extinsă de inovare a companiei și se implică în proiecte locale de dezvoltare.
Vă invităm să aflați mai multe de la colega noastră, Daniela Ciuclaru, R&D Manager Puratos România, cu câteva zile înainte de sosirea laboratorului de analiză senzorială Sensobus în România.
De la direcție globală, la implementare locală: ce e bine să știți despre strategia de inovare Puratos?
În dezvoltarea produselor pentru brutari, patiseri și cofetari, avem întotdeauna în minte, criteriile de „health and wellbeing”. Focusul pe produse mai sănătoase a devenit, cumva, Biblia noastră.
Când dezvoltăm un produs ne gândim de fiecare dată cum putem să-l facem mai sănătos. Pe de-o parte, avem ingredientele care sunt demonstrate că aduc un beneficiu nutritiv, cum ar fi mai multe cereale și semințe, mai multe fructe, mai puțin zahăr, mai puțină sare, mai puțină grăsime. Acestea sunt ingredientele cu impact demonstrat. Luăm în calcul și ingredientele care joacă un rol-cheie în percepția consumatorilor asupra stării de bine, cum ar fi o etichetă mai curată, produsele bio, produse pe bază de plante. Nu lipsesc nici produsele sustenabile, atunci când vorbim de fructe, de cacao (prin programul Cacao-Trace) sau chiar de grăsimile de palmier, cu certificare RSPO.
Curioși să vedeți cum arăta munca în centrul nostru de cercetare-dezvoltare în urmă cu un deceniu și cum este acum?
Când m-am alăturat eu echipei Puratos România, în 2003, lucram destul de mult în baza informațiilor la care avem acces din infrastructura companiei. Treptat, lucrurile s-au schimbat și noi, local, am căpătat mai multă libertate. Evident, legătura cu compania rămâne foarte strânsă și ne informăm reciproc. Cred că viteza de reacție și viteza de inovare au crescut foarte mult datorită acestui schimb și datorită acestei flexibilități.
Acum 10 ani, cererile erau de cu totul și cu totul altă natură. Mult mai restrânse, dacă ne raportăm la piața și la cerințele clienților noștri de atunci. Probabil, de aici, și o altă dinamică față de cea de astăzi, când lucrurile se întâmplă cu mult mai multă rapiditate. Clienții au nevoi extrem de specifice, iar clienții mari cer soluții și suport tehnic specializat adaptate pe nevoile lor.
De aceea, munca de cercetare-dezvoltare nu lipsește din colaborarea cu clienții mari de panificație. De cele mai multe ori, pentru ei dezvoltăm produse dedicate. Ei vin și spun: „Vreau să dezvolt o pâine cu beneficii nutritive, veniți cu propuneri!”. Și atunci mergem cu variante. Evident, ținem cont și de echipamentul pe care îl au clienții, pentru că acela este factorul determinant. În laborator putem face pâinea așa cum vrem, dar în brutărie utilajele sunt altele și mediul este altul. Din propunerile noastre ei selectează ce li se pare apropiat de ce își doresc și de acolo lucrăm mai departe.
Dacă vorbim de un producător de croasante, cu termen de valabilitate, el va spune: „Am nevoie de o margarină care să nu conțină conservanți, să nu conțină aromă și cu care să lucrez în următoarele condiții.”. Rolul nostru este să-i creăm un astfel de produs și să respectăm cerințele lui.
De la ideea din eprubetă la ingredientul final, cât durează pentru consumator cercetarea și dezvoltarea în alimentație?
Când ne referim la maiele, poate să fie de la câteva luni până la un an de zile. Depinde dacă acele microorganisme din maiaua respectivă se regăsesc în biblioteca noastră de maiele și microorganisme din Saint-Vith, Belgia. Dacă se găsesc, atunci durata este mai scurtă. Dacă sunt identificate alte microorganisme în maiele ori în maiaua pe care noi am trimis-o, atunci acele microorganisme trebuie izolate, crescute și multiplicate, și, în consecință, durează mai mult, spre un an de zile.
Mai avem situații în care, spre exemplu, legislația se schimbă la nivel european, și atunci trebuie să implementăm în ritmul în care ne impune legislația. În astfel de cazuri, lucrăm în paralel și noi, și colegii din alte echipe de cercetare-dezvoltare, și echipa companiei. Când a trebuit să trecem la margarina cu uleiuri hidrogenate de la margarina cu uleiuri parțial hidrogenate, ne-am făcut temele singuri: am făcut variante de formule, am căutat materii prime și am ales ce am considerat că este mai bine pentru a păstra o productivitate bună în fabrică, și, totodată, pentru a obține un produs de o calitate foarte bună în piață. Este ceea ce ne-au confirmat, ulterior, și clienții noștri.
5 soluții în cercetare-dezvoltare de la Daniela Ciuclaru, R&D Manager Puratos România
1. Un laborator mobil de analiză senzorială
Sensobus este un laborator mobil de analize senzoriale, prin care testăm diferite produse care există în portofoliul Puratos sau produse noi pe care le dezvoltăm. Astfel, definim direcțiile în care vrem să mergem cu produsele inovatoare și le validăm înainte să le lansăm pe piața din România.
Din exterior arată ca un tir. Înăuntru, pregătim eșantioanele, adică produsele pe care vrem să le testăm. Există o sală de așteptare, precum și sala propriu-zisă cu opt locuri dotate cu calculatoare, unde consumatorii se așează să guste, să evalueze produsele și să răspundă întrebărilor noastre. De regulă, un studiu pentru un produs se desfășoară pe perioada a două sau trei zile.
La începutul lunii mai, vom testa câteva dintre maielele noastre pentru a vedea reacția consumatorului și dacă percepe gustul și textura. Referitor la o maia sau alta, e posibil să auzim: „Hmm, parcă nu o simt.” sau „Parcă nu mi se pare că ar fi deosebit față de produsul fără maia.”. Vrem să înțelegem care este bariera în acceptarea unora dintre maiele și sperăm să obținem răspunsurile direct de la cei care consumă aceste produse cu maia.
Am mai avut o testare de piață în urmă cu câțiva ani, când am vrut să ne validăm răspunsul la întrebarea: „Ok, dar ce maiele se potrivesc gustului pieței românești?”. Și atunci le-am testat cu consumatorii, pornind de la selecția noastră de câteva maiele și ținând cont de produsele care existau în piața din România.
Pe lângă maiele, vom testa și o inovație strategică de cofetărie-patiserie. Practic, incluziuni: niște umpluturi sub formă de perluțe, care se pot adăuga într-un chec sau într-un mousse. Fiind deja sub formă de mărgele moi, umpluturile rămân ca atare în produs, adică sunt suficient de stabile la tăiere. Să ne imaginăm că într-un chec am pus perluțe în diferite arome: de lămâie, de caramel și de fructe de pădure. Când am tăiat felia de chec, arată ca un mozaic. Oferă o textură cremoasă și, în același timp, asigură un gust bogat la fiecare mușcătură. Față de o cremă gata preparată, cu aceste incluziuni cofetarii obțin o altă distribuție și mult mai multă flexibilitate în produsul finit. Este o tehnologie pe care am inventat-o și dezvoltat-o intern, iar acum vrem să o testăm cu consumatorul.
Aceasta este experiența noastră cu laboratorul Sensobus. Cu alte cuvinte, este metoda noastră de a susține, prin studii de piață, produsele pe care le avem în portofoliu sau cele pe care le dezvoltăm. În munca noastră de cercetare și dezvoltare, această analiză ne ajută să înțelegem ce vor consumatorii și să luăm decizii în baza acestor informații. Evident, trebuie să fie un număr suficient de mare de consumatori, astfel încât răspunsurile să aibă o relevanță statistică, și să fie un eșantion suficient pentru a extrapola aceste rezultate.
2. Produse de brutărie și cofetărie mai sănătoase și sustenabile
Pe linia de brutărie din România, producem soluții care vin în sprijinul brutarilor să realizeze o pâine de calitate mai bună, care se păstrează mai bine, nu se sfărâmă și, totuși, are o etichetă curată. Și pentru asta cercetăm foarte mulți aditivi.
De asemenea, putem să producem și să dezvoltăm amestecuri pentru brutărie, ținând cont de dorința consumatorului de a avea o pâine mai sănătoasă și gustoasă și care se păstrează bine. În acest caz, dezvoltăm diverse amestecuri de făinuri cu semințe.
Pe linia de soluții „wet”, în special de umpluturi pe bază de fructe, avem proiecte care țin de sustenabilitate. Obiectivul nostru este să dezvoltăm umpluturi sănătoase și sustenabile, care conțin mai mult fruct, din producții locale. Totodată, vrem să promovăm producătorii români și să integrăm producătorii români de fructe în lanțul nostru de aprovizionare. Lucrăm deja la un proiect-pilot pe care dorim să-l punem în aplicare din toamnă.
În această colaborare, nu doar că noul partener, care până acum a făcut doar sucul de mere, va învăța de la noi cum să producă piure de măr pentru umpluturi, dar vom face împreună o investiție, astfel încât el să proceseze acest piure de măr și să ni-l poată oferi în condițiile în care avem nevoie de acest produs. În acest caz, ne implicăm mult mai mult în businessul lui și venim cu mult mai multă consultanță, astfel încât, pe lângă ceea ce făcea el până acum, să-și valorifice și un subprodus, și să-și eficientizeze businessul și mai mult.
Nu în ultimul rând, avem proiecte pe zona de cofetărie, unde venim cu diverse umpluturi, fie gata preparate, fie creme instant.
3. Tehnologii în alimentație, adaptate pentru România
În echipa R&D Puratos România, fie luăm informații de Grup, fie facem schimb de informații între noi. Fiecare departament, în țara lui, dezvoltă produse conform cerințelor pieței locale sau, pur și simplu, inovează produse care nu sunt pe piață.
În ceea ce privește tehnologiile care sunt prezente în piața din România sau ceea ce vrem noi să facem, de cele mai multe ori ne uităm către țările occidentale. Dacă vorbim de tehnologiile de congelare, ele sunt deja prezente în fabricile de pâine sau chiar și în produsele de patiserie congelată, care la noi încă nu prea există. Și nu mă refer aici la produsele de patiserie înțelese ca produse din foietaj, ci la cofetăria congelată, care pe piața din România încă nu s-a dezvoltat.
La Puratos, știm să folosim aceste tehnologii de ani buni. Puteam să facem o baghetă precoaptă încă din 2007, dar la acea vreme nu aveam clientul care să poată să folosească soluția noastră. Și atunci, oricât de tentante sunt tehnologiile și oricât de mult ne plac, trebuie în primul rând să ne pliem pe realitatea din piață.
Dacă vorbim de ce facem noi, în munca de cercetare, acum încercăm să identificăm o maia care să aibă o semnătură românească dintr-un fruct românesc. Am făcut deja câteva teste în acest sens și am trimis prototipuri către grupul Puratos pentru a fi studiate. Mai târziu, dacă totul merge bine, vor fi duse de la nivelul de soluție în eprubetă la cel de producție industrială. Am fi bucuroși să le oferim brutarilor români, mai ales că maielele sunt un subiect foarte drag nouă, iar clienții noștri și consumatorii le apreciază foarte mult.
4. Parteneri de inovație, din lumea academică și științifică, și oportunități de colaborare
Când vorbim de tehnologii sau proiecte de cercetare, ne uităm mai mult la universitățile locale. Ne dorim să lucrăm în parteneriat cu universități și am început anul trecut o evaluare - din cauza perioadei de pandemie, însă, nu ne-a fost deloc la îndemână să începem un proiect. Vrem să colaborăm fie cu Universitatea din Galați, fie, aici, în București. Tema ne este deja clară în minte și eu voi purta discuțiile cu cadrele universitare pentru a stabili termenele parteneriatelor.
Pe partea de proiecte diferite, așa cum este sustenabilitatea pe fructe, dorim să găsim producători din România, care să aibă livadă de nuci. Alături de colegii din aprovizionare, investigăm potențiali colaboratori de materii prime, pentru că noi folosim nuci în produsele noastre și vrem să dezvoltăm produse cu nuci „made in Romania”.
Există și o a treia categorie de parteneri: clienții. Putem să avem proiecte de dezvoltare la cererea lor sau proiecte de co-inovare între noi și clienți. De cele mai multe ori, ei vin cu cereri specifice, în funcție de nevoile lor, dar ni s-a întâmplat (nu foarte des) să avem și solicitări de produse deosebite pe care noi să le dezvoltăm și care necesită o muncă de cercetare mai amănunțită.
5. Inteligența artificială: cum arată viitorul inovației în sectorul alimentar?
Frumos și destul de provocator. Iar provocarea, cred, va veni din mai multe direcții, plecând atât de la consumator, care își va dori produse din ce în ce mai sănătoase sau de pe alte meridiane (tendință care, probabil, se va accentua în viitor), dar și din punct de vedere legislativ.
În momentul în care legislația se modifică, noi trebuie să ținem cont de aceste reglementări și să ne adaptăm în dezvoltarea produselor. De obicei, ne raportăm la legislația europeană, dar luăm în calcul și posibilitatea ca unul dintre clienții noștri să exporte în afara spațiului comunitar, și atunci încercăm să consultăm și alte legislații, să vedem acolo ce ingredient e permis și ce nu e permis sau care sunt limitele de utilizare.
Deci inovația va fi una din ce în ce mai provocatoare, iar ritmul de dezvoltare se va accelera. Pe măsură ce vor trece anii, deși acum poate pare o utopie, inteligența artificială își va pune destul de mult amprenta și în acest domeniu. Dacă acum, ca să formulăm și să dezvoltăm un ameliorator, facem destul de multe teste, probabil că în cinci ani de zile sau mai curând de atât vom avea un soft sau un instrument dotat cu inteligență artificială prin care vom reduce numărul de teste și produsul va fi dezvoltat mult mai rapid. Adică, inteligența artificială va face mult din ceea ce facem noi azi și atunci ritmul de dezvoltare și de inovare va fi unul și mai mare.
Inovația în domeniul alimentar este o direcție nesfârșită de creativitate și dinamism. Dacă vreți să vă ajutăm să o folosiți în afacerea voastră, nu ezitați să ne contactați.
