2 sept. 2021
Studiul „Taste Tomorrow” ne arată că mirosul, textura și momentul coacerii sunt criteriile după care consumatorul evaluează prospețimea produselor de brutărie-patiserie. Așadar, este important ca brutăriile, dar și supermarketurile să asigure prospețimea produselor la rafturi. Paul Rogmans, product manager pentru segmentul de brutărie în cadrul Puratos Group, împărtășește opiniile sale referitoare la acest subiect și discută despre oportunitățile de a folosi tehnologia de congelare pentru a menține prospețimea produselor.
Ce înseamnă de fapt prospețime?
Același studiu indică faptul că majoritatea consumatorilor preferă produsele proaspăt făcute, în detrimentul celor congelate sau ambalate. Dar cum definim „prospețimea”?
„Într-un supermarket, termenul de proaspăt, se poate referi la o durată minimă de timp între preparare și consumare. Consumatorii consideră că un produs de brutărie este proaspăt dacă este recent scos din cuptor, sau dacă are următoarele caracteristici: miez moale, dar să nu fie uscat, cu o crustă crocantă (la produsele la care este necesar), cu un gust bun și aromă plăcută.”
„Oamenii privesc produsele congelate ca fiind diferite de cele proaspete. Totodată, principala preocupare nu ar trebui să fie pierderea prospețimii, ci pierderea caracteristicilor prospețimii, precum gustul și textura. Consider că întrebarea ar trebui să fie: este acest produs atât de bun cât ar putea fi?”
Fără ascunzișuri
Rogmans este de părere că o tehnologie de congelare aleasă corect poate oferi aceleași caracteristici ca un produs proaspăt scos din cuptor, dar brutarii sunt reticenți în folosirea acesteia.
„Un brutar dibaci va alege întotdeauna să folosească cele mai bune tehnologii apărute pe piață, pentru a scoate pe raft produse de o calitate superioară, fără a fi nevoie de adăugarea conservanților pentru termen de valabilitate îndelungat. Îmbunătățirea conceptului de produs proaspăt nu trebuie să însemne că ascundem față de consumatori că pâinea a fost frământată din aluat congelat sau semi-preparat, ci informarea acestora în mod corect, și anume că se pot obține produse proaspete și gustoase și din aluat congelat.”
Consumatorii preferă produsele semi-coapte
Majoritatea consumatorilor de produse de patiserie-brutărie din Belgia declară că preferă produsele făcute pe loc. „Cu toate acestea, cu ajutorul laboratorului nostru mobil - Sensobus -, am dovedit ceva diferit. Într-un exercițiu, i-am rugat pe consumatori să încerce trei baghete diferite, fără a le spune însă cum erau făcute fiecare: una coaptă în dimineața evaluării, una din aluat congelat, iar una din aluat semi-copt. De departe cea mai apreciată a fost cea semi-coaptă, care a fost scoasă din cuptor cel mai recent.”
Slab informați
Însă, când li s-a spus participanților cum a fost preparată bagheta, și aceștia au realizat că au preferat prospețimea produsului semi-copt, mulți dintre ei s-au declarat fani ai acestei metode. Acest lucru se datorează faptului că bagheta a fost proaspăt scoasă din cuptor și pentru că este disponibilă pe parcursul întregii zile. Aceste dedesubturi ne arată clar cum consumatorii nu știu în totalitate despre noile tehnologii de congelare a aluatului, dar sunt dispuși să își schimbe preconcepțiile odată ce înțeleg cum se prepară produsul. Privind mai departe, micii proprietari, magazinele și artizanii trebuie să se concentreze mai degrabă pe calitatea produselor, în timp ce rămân deschiși pentru a învăța noi tehnici.
Tehnologia de congelare
În 1982, PURATOS a lansat primul ameliorator pentru aluatul congelat.
„Înțelegem provocările la care brutarii sunt supuși zilnic, și de aceea, căutăm soluții inovatoare pentru a le oferi tot suportul necesar; de altfel, considerăm că o metodă optimă de a menține prospețimea la raft este congelarea aluatului. Soluțiile noastre combină tehnologia, rețetele și experiența vastă pentru a le asigura tot confortul clienților noștri.”
Produse congelate semi-coapte: cele mai accesibile
La momentul vânzării, o coacere rapidă e necesară pentru a le oferi clienților produse calde în vederea consumării acestora.
Produse congelate pre-dospite pentru prospețime și calitate
Coapte în momentul vânzării. Aceasta este cea mai rapidă metodă pentru a oferi clienților produse proaspete întreaga zi.
Produse congelate nedospite: ușurează viața brutarilor
Această metodă e mai ușoară pentru brutari, dar tot necesită dezghețare, dospire și coacere în momentul vânzării. Fiecare tehnologie vine cu câte o provocare ce necesită o abordare diferită și un proces diferit.
Siguranță
În ultimii ani, calitatea produselor procesate și congelate a crescut consistent, iar tehnologia de congelare câștigă tot mai mult teren. Cu toate astea, diferența pe piață este una enormă.
Lanțurile de restaurante cu servire rapidă
Sunt primii care s-au adaptat noilor tehnologii de congelare, bazându-se pe aceasta pentru a oferi o calitate constantă și o livrare rapidă a produselor în orice moment al zilei.
Supermarketurile
Folosesc tehnologia congelării din ce în ce mai mult. Este convenabilă și economică, mai ales pentru acele magazine care nu au suficient spațiu pentru depozitare și timp pentru preparare de la A la Z. Este soluția perfectă pentru a oferi o gamă variată de produse de panificație, disponibile întreaga zi, în timp ce oferă senzația și acel miros apetisant de „proaspăt scos din cuptor”.
Artizanii
Încă destul de reticenți majoritatea, artizanii au realizat că tehnologia congelării le poate aduce numeroase avantaje și le poate crește calitatea produselor din portofoliu.
Puratos este un partener pe care te poți baza în orice moment și în ceea ce privește soluțiile inovatoare, în toate aspectele ce privesc tehnologia de congelare. Pentru a afla cum puteți tu și compania ta beneficia, contactează un reprezentant Puratos din comunitatea ta.
