Fermentarea, element de diferențiere

Commitments
Ciocolaterie

„Ce anume te face să îți placă sau nu un anume tip de ciocolată? [...] Preferințele în materie de gust sunt tot atât de diferite cât sunt și iubitorii de ciocolată. Varietatea și nenumăratele valențe ale gustului fac ciocolata un produs atât de senzațional.”

Expertul în arome Julien Simonis își împărtășește opinia cu privire la nevoia de fermentare ca mod de a păstra creativitatea, varietatea și diversitatea ciocolatei.

De ce gustul bun îi răsplătește pe toți

Baza programului sustenabil Cacao-Trace se află în mentalitatea sa. Prin fermentare, poți să rafinezi expresia potențialului aromatic al boabelor de cacao.

Omogenizând procesele de fermentare, prin instruirea cultivatorilor de cacao și prin înființarea centrelor post-recoltă în zonele producătoare de cacao, noi obținem maximum posibil, din boabe alese cu cea mai mare grijă, iar astfel creștem semnificativ calitatea. Cultivatorii sunt instruiți de experți în fermentare, care transformă cele mai bune practici în standarde pentru ciocolata rezultată prin programul Cacao-Trace. Ei au și mai mult timp să dedice activităților lor, ceea ce înseamnă un beneficiu în plus. Adițional, procesul de fermentare naturală oferă ocazia de a răspunde unor nevoi individuale: o aromă a ciocolatei personalizată, prin adaptarea soiului, a habitatului și a modului de fermentare și uscare.

Aici apare nevoia de segregare. Astăzi, boabele de cacao de diferite calități sunt încă amestecate pentru producția de masă. Rezultatele sunt cele pe care le numim adesea „ciocolată vest-africană” sau ciocolată de pe Coasta de Fildeș și nu ciocolată „Gréléon”, de exemplu.

Odată ce ai obținut boabe fermentate și uscate, cu profilul de gust specific dorit, numai un proces de producție segregat în totalitate poate garanta că se păstrează consistența gustului până în ciocolata finală. Drept urmare, ciocolata Cacao-Trace va fi mereu obținută prin segregare. Aceasta asigură atât un lanț transparent de furnizare, cât și instrumentul necesar pentru ca bonusul adițional „Ciocolată” să se întoarcă în comunitatea cultivatorilor de cacao, la sursa ciocolatei pe care o vindem. Pentru că un gust bun îi răsplătește pe toți, fie ei iubitori de ciocolată, cultivatori locali de cacao sau mediul înconjurător.

Află mai multe despre programul Cacao-Trace .