Mousse Tatin

Rețeta de Mousse Tatin

Blat
Tegral Satin Creme Cake 500 g
Ouă 175 g
Ulei 150 g
Suc de portocale 112 g
Inserție măr și caramel
Topfil Apple 60% 250 g
Deli Caramel 50 g
Mousse
Frișcă naturală 250 g
Coajă de portocală 20 g
Belcolade Lait Caramel Selection 415 g
Gelatină 10 g
Passionata 350 g
Glazură
Glaze`it 500 g

Proces tehnologic

Mod de lucru blat
Se mixează toate ingredientele timp de 3 minute la viteză medie cu paleta. Se întinde într-o tavă 60/40 şi se coace la 180°C timp de 10 minute.

Mod de lucru inserție
Se amestecă toate ingredientele și se toarnă în forme de silicon, apoi se congelează.

Mod de lucru mousse

Se infuzează coaja de portocală în frișcă apoi se toarnă peste Belcolade Lait Caramel, obținându-se un ganache. Se adaugă gelatina hidratată. Când ganache-ul ajunge la temperatura de 37°C se încorporează Passionata semi-batută.


Mod de lucru glazură
Se încălzeşte glazura și se aplică pe produsele congelate.

Decorare

Se aplică glazura la temperatura de 35-38 °C pe produs congelat. Se decorează cu elemente de ciocolată realizate cu Carat Coverlux Dark.


Rețete live

Nivel complexitate:  

Dacă vrei să vezi live cum preparăm Mousse Tatin după această rețetă, te invităm pe pagina de Facebook Puratos România, secțiunea live. În fiecare săptămână, consilierii noștri tehnici de brutărie prezintă rețete, sfaturi și metode practice pentru a ajuta brutarii să creeze produse care răspund noilor obiceiuri de consum.

Specificații

  • Ciocolaterie