Mousse Tatin

Proces tehnologic

Mod de lucru blat

Se mixează toate ingredientele timp de 3 minute la viteză medie cu paleta. Se întinde într-o tavă 60/40 şi se coace la 180°C timp de 10 minute.

Mod de lucru inserție

Se amestecă toate ingredientele și se toarnă în forme de silicon, apoi se congelează.

Mod de lucru mousse

Se infuzează coaja de portocală în frișcă apoi se toarnă peste Belcolade Lait Caramel, obținându-se un ganache. Se adaugă gelatina hidratată. Când ganache-ul ajunge la temperatura de 37°C se încorporează Passionata semi-batută.

Mod de lucru glazură

Se încălzeşte glazura și se aplică pe produsele congelate.

Decorare

Se aplică glazura la temperatura de 35-38 °C pe produs congelat. Se decorează cu elemente de ciocolată realizate cu Carat Coverlux Dark.

Rețete live

Autor: Cristian Gae

Nivel complexitate:

Dacă vrei să vezi live cum preparăm Mousse Tatin după această rețetă, te invităm pe pagina de Facebook Puratos România, secțiunea live. În fiecare săptămână, consilierii noștri tehnici de brutărie prezintă rețete, sfaturi și metode practice pentru a ajuta brutarii să creeze produse care răspund noilor obiceiuri de consum.

Urmărește-mă pe Facebook