Red Eclair

Cum realizezi Red Eclair

Proces tehnologic cremeux de vanilie

Se fierb împreună laptele, Passionata lichidă si vanilia. Se adaugă zahărul cu gălbenuşurile, mixate. Compoziţia obținută se aduce la 85°C. Gelatina se hidratează cu apă rece, după care se omogenizează în compoziție. La final se adaugă ciocolata şi untul de cacao.


Metodă blat
Se mixează toate ingredientele timp de 3 minute la viteză medie cu paleta. Se întinde compoziția într-o tavă de 60/40 si se coace la 180°C timp de 10 minute.

Mod de lucru mousse cafea

Se fierbe Passionata şi se infuzează boabele de cafea măcinate. Se aduce din nou la punctul de fierbere şi se toarnă peste ciocolată. Când compoziţia ajunge la temperatura de 38°C, se adaugă Passionata semibatută cu ajutorul unei spatule.


Mod de lucru glazură de ciocolată

Se fierbe laptele cu glucoza şi se toarnă peste ciocolată. Se adaugă gelatina hidratată în apă rece şi se amestecă cu Miroir Neutre şi coloranţii. Se omogenizează cu un blender de mână până se elimină bulele de aer. Se lasă la cristalizat peste noapte. Glazura se aplică la temperatura de 38°C pe produsul îngheţat.


Ecler cu mousse de cafea și glazură de ciocolată

Nivel complexitate:  

Specificații

  • Ciocolaterie
  • Toamnă

Recomandare

Se poate adăuga apă pentru ca glazura să fie mai lichidă.