Red Eclair

Cremeux de vanilie
Gelatină 8 g
Lapte 400 g
Passionata 400 g
Vanilie 2 pc
Gălbenuș 120 g
Zahăr 80 g
Belcolade Blanc Selection 440 g
Belcolade PPP Unt de cacao 25 g
Blat
Tegral Satin Creme Cake 500 g
Ouă 175 g
Ulei 150 g
Apă 112 g
Cafea instant 10 g
Mousse cafea
Passionata 500 g
Boabe de cafea 80 g
Belcolade Noir Supreme 400 g
Passionata 500 g
Glazură de ciocolată
Lapte 150 g
Glucoză 250 g
Belcolade Lait Selection 450 g
Gelatină 12 g
Miroir Glassage Neutre 500 g
Colorant galben 3 g
Colorant roșu 1 g

Cum realizezi Red Eclair

Proces tehnologic cremeux de vanilie

Se fierb împreună laptele, Passionata lichidă si vanilia. Se adaugă zahărul cu gălbenuşurile, mixate. Compoziţia obținută se aduce la 85°C. Gelatina se hidratează cu apă rece, după care se omogenizează în compoziție. La final se adaugă ciocolata şi untul de cacao.


Metodă blat
Se mixează toate ingredientele timp de 3 minute la viteză medie cu paleta. Se întinde compoziția într-o tavă de 60/40 si se coace la 180°C timp de 10 minute.

Mod de lucru mousse cafea

Se fierbe Passionata şi se infuzează boabele de cafea măcinate. Se aduce din nou la punctul de fierbere şi se toarnă peste ciocolată. Când compoziţia ajunge la temperatura de 38°C, se adaugă Passionata semibatută cu ajutorul unei spatule.


Mod de lucru glazură de ciocolată

Se fierbe laptele cu glucoza şi se toarnă peste ciocolată. Se adaugă gelatina hidratată în apă rece şi se amestecă cu Miroir Neutre şi coloranţii. Se omogenizează cu un blender de mână până se elimină bulele de aer. Se lasă la cristalizat peste noapte. Glazura se aplică la temperatura de 38°C pe produsul îngheţat.


Ecler cu mousse de cafea și glazură de ciocolată

Nivel complexitate:  

Specificații

  • Ciocolaterie
  • Toamnă

Recomandare

Se poate adăuga apă pentru ca glazura să fie mai lichidă.