Se fierb împreună laptele, Passionata lichidă si vanilia. Se adaugă zahărul cu gălbenuşurile, mixate. Compoziţia obținută se aduce la 85°C. Gelatina se hidratează cu apă rece, după care se omogenizează în compoziție. La final se adaugă ciocolata şi untul de cacao.
Se fierbe Passionata şi se infuzează boabele de cafea măcinate. Se aduce din nou la punctul de fierbere şi se toarnă peste ciocolată. Când compoziţia ajunge la temperatura de 38°C, se adaugă Passionata semibatută cu ajutorul unei spatule.
Se fierbe laptele cu glucoza şi se toarnă peste ciocolată. Se adaugă gelatina hidratată în apă rece şi se amestecă cu Miroir Neutre şi coloranţii. Se omogenizează cu un blender de mână până se elimină bulele de aer. Se lasă la cristalizat peste noapte. Glazura se aplică la temperatura de 38°C pe produsul îngheţat.
Autor: Cristina Stancu
Nivel complexitate:
Se poate adăuga apă pentru ca glazura să fie mai lichidă.
