Amber Noisette

Rețeta pentru Amber Noisette

Ingrediente blat
Tegral Dark Moist Cake 500 g
Ouă 200 g
Ulei 200 g
Apă 100 g
Ingrediente Orange cremeux
Frișcă 35% 125 g
Lapte 125 g
Gălbenuș 50 g
Belcolade Noir Selection 50% 125 g
Răzătură de portocale 5 g
Lichior de portocale Cointreau 15 g
Ingrediente Mousse Amber Noisette
Frișcă 35% (1) 150 g
PatisFrance Praliné Noisette 50% 45 g
Belcolade Amber - Cacao Trace 300 g
Foi de gelatină 3,5 g
Frișcă 35% (2) 260 g
Ingrediente glazură Velvet
Belcolade Amber - Cacao Trace 150 g
Belcolade PPP Cocoa Butter 150 g
Colorant galben QS
Ingrediente glazură de ciocolată
Belcolade Noir Selection 50% 100 g
Belcolade Amber - Cacao Trace 150 g
Ulei de măsline 50 g
Alune tocate 75 g
Ingrediente biscuite de cacao
Tegral Dark Moist Cake 300 g
Ouă 100 g
Mimetic 32 A 75 g
Făină 220 g

Proces tehnologic

Mod de lucru blat
Se mixează toate ingredientele, timp de 3 minute la viteză medie, cu paleta. Se întinde compoziția într-o tavă 60/40 cm si se coace la 180°C timp de 10 minute.

Mod de lucru Orange cremeux

Se fierbe laptele cu frișca, se adaugă peste gălbenuşul amestecat cu zahăr, apoi se continuă fierberea până la 85°C. Compozitia rezultată se adaugă peste Belcolade Noir Selection.

Se amestecă până la topirea ciocolatei apoi se adaugă răzătura de portocale și lichiorul. Se toarnă in silicon si se congelează.


Mod de lucru Mousse Amber Noisette

Gelatina se hidratează. Se aduce la punctul de fierbere prima parte de frișcă. Se adaugă Praline Noisette și gelatina topită.

Compoziția rezultată se adaugă peste ciocolata topită în prealabil. Când compoziția ajunge la temperatura de 38°C se adaugă frisca semibătută.


Mod de lucru glazură Velvet

Se topește ciocolata si untul de cacao și se adaugă colorantul.  Se aplică cu pistolul de compresor la temperatura de 40°C pe produsul congelat.


Mod de lucru glazură de ciocolată
Se topesc ambele ciocolate, se adaugă uleiul de măsline si alunele tocate. Se folosește la 29°C.

Mod de lucru biscuite de cacao

Toate ingredientele se pun în bolul de la mixer și se amestecă la viteză mică, cu paleta până la formarea unui aluat omogen. Aluatul se intinde la grosimea de 2mm apoi se lasă la rece jumătate de oră. Se decupează discuri la dimensiunea dorită și se coc pe silicon perforat la temperatura de 150°C ~ 15 - 17 minute.


Rețete live

Nivel complexitate:  

Dacă vrei să vezi live cum preparăm Amber Noisette după această rețetă, te invităm pe pagina de Facebook Puratos România, secțiunea live. În fiecare săptămână, consilierii noștri tehnici de brutărie prezintă rețete, sfaturi și metode practice pentru a ajuta brutarii să creeze produse care răspund noilor obiceiuri de consum

Specificații

  • Ciocolaterie
  • Decor ciocolată