Se fierbe laptele cu frișca, se adaugă peste gălbenuşul amestecat cu zahăr, apoi se continuă fierberea până la 85°C. Compoziția rezultată se adaugă peste Belcolade Noir Selection.
Se amestecă până la topirea ciocolatei apoi se adaugă răzătura de portocale și lichiorul. Se toarnă în silicon și se congelează.
Gelatina se hidratează. Se aduce la punctul de fierbere prima parte de frișcă. Se adaugă Praline Noisette și gelatina topită.
Compoziția rezultată se adaugă peste ciocolata topită în prealabil. Când compoziția ajunge la temperatura de 38°C se adaugă frișca semibătută.
Se topește ciocolata și untul de cacao și se adaugă colorantul. Se aplică cu pistolul de compresor la temperatura de 40°C pe produsul congelat.
Toate ingredientele se pun în bolul de la mixer și se amestecă la viteză mică, cu paleta până la formarea unui aluat omogen. Aluatul se intinde la grosimea de 2mm apoi se lasă la rece jumătate de oră. Se decupează discuri la dimensiunea dorită și se coc pe silicon perforat la temperatura de 150°C ~ 15 - 17 minute.
Autor: Cristina Stancu
Nivel complexitate:
Te invităm pe pagina de Facebook Puratos România, secțiunea live. În fiecare săptămână, consilierii noștri tehnici de brutărie prezintă rețete, sfaturi și metode practice pentru a ajuta brutarii să creeze produse care răspund noilor obiceiuri de consum
