Ingrediente blat | ||
---|---|---|
Tegral Dark Moist Cake | 500 | g |
Ouă | 200 | g |
Ulei | 200 | g |
Apă | 100 | g |
Ingrediente Orange cremeux | ||
Frișcă 35% | 125 | g |
Lapte | 125 | g |
Gălbenuș | 50 | g |
Belcolade Selection Noir 50% | 125 | g |
Răzătură de portocale | 5 | g |
Lichior de portocale Cointreau | 15 | g |
Ingrediente Mousse Amber Noisette | ||
Frișcă 35% (1) | 150 | g |
PatisFrance Praliné Noisette 50% | 45 | g |
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace | 300 | g |
Foi de gelatină | 3,5 | g |
Frișcă 35% (2) | 260 | g |
Ingrediente glazură Velvet | ||
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace | 150 | g |
Belcolade PPP Cocoa Butter | 150 | g |
Colorant galben | QS | |
Ingrediente glazură de ciocolată | ||
Belcolade Selection Noir 50% | 100 | g |
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace | 150 | g |
Ulei de măsline | 50 | g |
Alune tocate | 75 | g |
Ingrediente biscuite de cacao | ||
Tegral Dark Moist Cake | 300 | g |
Ouă | 100 | g |
Mimetic 32 A | 75 | g |
Făină | 220 | g |
Se fierbe laptele cu frișca, se adaugă peste gălbenuşul amestecat cu zahăr, apoi se continuă fierberea până la 85°C. Compozitia rezultată se adaugă peste Belcolade Noir Selection.
Se amestecă până la topirea ciocolatei apoi se adaugă răzătura de portocale și lichiorul. Se toarnă in silicon si se congelează.
Gelatina se hidratează. Se aduce la punctul de fierbere prima parte de frișcă. Se adaugă Praline Noisette și gelatina topită.
Compoziția rezultată se adaugă peste ciocolata topită în prealabil. Când compoziția ajunge la temperatura de 38°C se adaugă frisca semibătută.
Se topește ciocolata si untul de cacao și se adaugă colorantul. Se aplică cu pistolul de compresor la temperatura de 40°C pe produsul congelat.
Toate ingredientele se pun în bolul de la mixer și se amestecă la viteză mică, cu paleta până la formarea unui aluat omogen. Aluatul se intinde la grosimea de 2mm apoi se lasă la rece jumătate de oră. Se decupează discuri la dimensiunea dorită și se coc pe silicon perforat la temperatura de 150°C ~ 15 - 17 minute.
Nivel complexitate:
Dacă vrei să vezi live cum preparăm Amber Noisette după această rețetă, te invităm pe pagina de Facebook Puratos România, secțiunea live. În fiecare săptămână, consilierii noștri tehnici de brutărie prezintă rețete, sfaturi și metode practice pentru a ajuta brutarii să creeze produse care răspund noilor obiceiuri de consum