Ingrediente
Mod de lucru
Coajă ecler
Se mixează pudra cu uleiul și apa la viteză mică timp de 1 minut. Se continuă mixarea încă 5/6 minute la viteză mare.
Regim de coacere: cuptor rotativ sau convecție, la 180°C timp de 25 minute cu trapa închisă, apoi se continuă coacerea timp de 5 minute cu trapa deschisă.
Coacerea se realizează fără abur.
Cremă
Se amestecă Cremyco cu apa până se obține crema de vanilie apoi se amestecă cu Deli Caramel.
Mousse ciocolată
Se fierbe laptele, apoi se adaugă gălbenușurile și se fierb până la 85°C. Se toarnă compoziția peste bănuții de ciocolată și gelatina hidratată. Când compoziția ajunge la 35°C se încorporează frișca semi-bătută.
Inserție
Se aplică Vivafil Apple 35% cu poșul la baza mousse-ului de ciocolată.
Glazură crocantă
Se topește untul de cacao și ciocolata albă. Se adaugă uleiul. Se folosește la 40°C. Se scufundă mousse-ul congelat folosind o scobitoare. Se lasă la setat pe o hârtie de copt.
Decor
Se topește untul de cacao. Se adaugă colorantul. Se aplică prin pulverizare pe produsul congelat.
Umplere și decorare
Se toarnă mousse-ul în forma de silicon și se adaugă inserția. După congelare, se scufundă prăjitura în glazura crocantă apoi se aplică stratul de unt de cacao colorat. Se taie capacul eclerului și se toarnă crema de caramel, peste care se pune mousse-ul.
