2 iul. 2021
Ambasador al ciocolatei sustenabile Cacao-Trace și un cunoscut maestru al pralinelor, Cristian Gae se folosește de cei 19 ani de experiență în cofetărie pentru a face cunoscute pralinele inovatoare cu arome neobișnuite și excelența în arta creării deserturilor sublime din ciocolată.
Trei calități esențiale: curiozitate, adaptare, flexibilitate
Atent, pasionat și foarte curios din fire, Cristian Gae este Technical Advisor din 2015. Odată cu prima probă de lucru pentru această meserie a și intrat în Raiul ingredientelor Puratos unde a găsit un mediu favorabil pentru curiozitatea lui nativă. Doar 30 de minute mai târziu deja făcea parte din echipă:
„Am dat proba de lucru cu emoții pentru că era ceva complet nou pentru mine să vorbesc în fața oamenilor și să le prezint ce am realizat.”
În cazul lui, să creeze și să inoveze fără limite sunt surse de energie inepuizabile:
„La Puratos am găsit alt nivel față de ceea ce eram obișnuit să fac. Pot să creez și să inventez rețete, să descopăr, să testez și să mă joc cu ingredientele.”
Cu un background de 19 ani în cofetărie, cu precădere în deserturile franțuzești și italienești, Cristian înțelege perfect nevoile clienților, limitările lor, posibilitățile reale de lucru și, mai ales, volumul de muncă pe care îl au zi de zi:
„A veni din producție consider că este un mare avantaj, mai ales că m-am întors în această zonă în calitate de consilier. Știu cât de dificil este pentru un client să lucreze întocmai cum îi arăt eu, de aceea adaptez tot ce propun, după nevoile lui.”
Pe lângă adaptare, își dă seama că un consilier în tehnica de lucru cu ciocolată are nevoie și de flexibilitate pentru a satisface fiecare necesitate în parte:
„În general trebuie să fii foarte flexibil și să vezi ce resurse are la dispoziție clientul. Și asta diferă de la client la client și de la locație la locație.”
Cristian Gae, Ambasador Belcolade Cacao-Trace
„În primul rând, ar trebui să ajutăm clientul”
A fi Technical Advisor înseamnă pentru mulți a fi demonstrator. Dar pentru Cristian înseamnă mai mult decât atât. El este, în același timp, consultant, strateg, partener: „Eu nu vin să îți demonstrez ceva, eu vin să te ajut. Vin să îți prezint ceva util și să facem lucruri frumoase împreună.”
În Innovation Center Puratos, pregătirea unei zile începe întotdeauna cu o cafea și continuă cu organizarea responsabilităților. Dar fiecare zi este diferită pentru că activitățile se petrec în jurul rețetelor noi. În schimb, o zi pe teren implică din start o atenție deosebită: „Înainte de a avea o zi pe teren, studiez clientul, pregătesc rețetele și organizez lista de ingrediente. În ziua în care sunt la client, îi explic ce vreau să fac și întotdeauna pornesc de la ce vrea clientul, pentru că părerea lui contează cel mai mult.”
În Innovation Center sau pe teren? Când este întrebat unde îi place mai mult, răspunde:
„Îmi place să inovez, să mă joc, să dezvolt, așa că în laborator sunt în lumea mea. Dar și partea de teren e provocatoare! Acolo merg și îmi las amprenta și, chiar dacă eu sau clientul meu avem o zi grea, la sfârșitul zilei părțile bune se văd.«Uite ce bine a ieșit pralina aceasta!» e unul dintre cele mai întâlnite exemple.”
Și fără un moment de împlinire, nicio o zi nu e completă pentru un ciocolatier:
„Știu că am făcut o treabă bună în momentul în care văd că toată lumea este fericită.”, adaugă Cristian.
La capitolul discuții despre ciocolată, găsirea soluțiilor adaptabile este din nou cheia. Pentru că în unele regiuni din țară primează gustul creațiilor de ciocolată, în timp ce în altele dimensiunea deserturilor e mai importantă: „Sunt deserturi care se numesc la fel sau ar trebui să fie la fel indiferent că sunt din Moldova sau din Muntenia. Însă sunt tehnici diferite de a le pregăti. De aceea, ne bazăm atât pe autenticitate, cât și pe eficiență, iar noi trebuie să ne adaptăm după nevoi.”
Dar ce apreciază clienții cel mai mult atunci când vorbim de know how-ul în ciocolată? Cristian Gae zice:
„În primul rând, ar trebui să ajutăm clientul, să identificăm nevoile lui și să-i sugerăm ceea ce credem noi că ar fi mai bine.”
Dublu avantaj: atitudine din arte marțiale și tehnică din ciocolaterie
Atitudinea de judoka și tehnica de ciocolatier sunt cele două lucruri cu care a plecat la drum Cristian Gae, pentru a aprofunda tainele ciocolatei autentic belgiană, dezvoltându-se profesional.
Odată cu sosirea lui la Puratos, a beneficiat de experiența inedită Chocolate Guild, care l-a motivat și unde și-a găsit inspirația și mentorii. A învățat alături de alți 17 colegi, veniți din toate colțurile lumii și împreună și-au propus să devină un etalon pentru consultanții Puratos în ciocolată de pe tot globul. Prin urmare, a participat la sesiuni de teorie despre culturile arborilor de cacao, la ore intense de practică și la cursuri bianuale în Belgia:
„Aveam sesiuni de teorie și de practică foarte intense și cel puțin de două ori pe an mergeam câte o săptămână la cursuri în Belgia. Unii colegi aveau cunoștințe mult mai avansate și atunci lucram cot la cot, îi urmăream și luam notițe.”
O alegere inspirată, dar și o dovadă de perseverență!
Piesa de rezistență a fost Robert Van De Walle, un nume de referință în ringul competițiilor olimpice de judo și, în special, pentru judo-ul belgian de acum trei decenii. Sub îndrumarea lui, ciocolatierii nu doar că au fost ghidați către cele mai înalte niveluri de practică, dar și-au dezvoltat și abilitatea de a avea ușor încredere unii în alții, de a crește și de a se sprijini reciproc - aceleași pe care Cristian le folosește de fiecare dată când intră într-un laborator pentru a face echipă cu noii clienți.
În comunitatea Chocolate Guild, Robert Van De Walle a păstrat sistemul de clasificare cu centuri colorate, care corespund valorilor încorporate în judo: concentrare, onoare, ambiție, disciplină. La Cristian Gae toate acestea se simt în creațiile lui de ciocolată - vă invităm să le descoperiți mai departe!
Mici momente de „AHA!”
Cristian explorează laturile creației în ciocolată ori de câte ori își face bagajele: călătorește și gustă cu ochii.
Înainte de pandemie, pleca în fiecare lună câte două săptămâni, dar a avut și perioade mai lungi, când a fost plecat timp de șapte săptămâni consecutive - timp în care a vizitat cele mai diverse cofetării, pentru o privire critică: „E plăcerea mea nevinovată să stau în cofetării și să mă uit la modul de prezentare și la aspectul general al prăjiturilor.”
Prezentarea e importantă și atunci când vorbim de propriile lui rețete. Plus analiza, feedbackul și prima reacție. Mizează pe răspunsul obiectiv și tehnic al colegilor săi, dar cere și părerea prietenilor:
„De obicei, cer feedback de la alții. Nu mă limitez doar la colectivul meu de specialiști, ci merg acasă între prieteni și îi întreb. De la ei, ca și de la clienți, am două reacții: le place sau nu. Pentru că despre asta este vorba: să văd reacția. Iar prima reacție este, din punctul meu de vedere, cea corectă.”
Dacă discuțiile îl ajută să îmbunătățească rețetele, cerințele celor dragi de a folosi anumite ingrediente îl stimulează să creeze nonconformist. Este cazul unui mousse de ciocolată cu lavandă, dedicat soției sale care iubește lavanda. A durat o lună până a finalizat varianta care din prima a plăcut tuturor! Totuși, preferă feedbackul înaintea rețetei finale: „Pentru o primă variantă a acestei rețete cu lavandă, a ieșit bine pentru toată lumea, însă, din punctul meu de vedere, atunci când faci o combinație nouă trebuie mai întâi să o oferi spre degustare și, după ce ai feedback, analizezi și vezi ce poți să mai îmbunătățești. Este destul de greu să nimerești de prima dată.”
În sutele de rețete care îi poartă semnătura, este deschis să folosească și aromele care, personal, nu-i plac. În 2021 a transformat prăjitura Amandină în Blondină, oferindu-i un aspect și gust nou, de caramel sărat: „Integrez în rețete și arome care nu-mi plac, pentru că ele țin foarte mult de ceea ce îi place consumatorului final. Mie, de exemplu, nu îmi place Amandina, dar am reinventat-o și am făcut-o Blondină, pentru că toată lumea aștepta o amandină altfel.”
Cofetar din întâmplare, ciocolatier din pasiune pentru ciocolată
Ca orice creator în materie de ciocolată, Cristian se simte foarte împlinit când o nouă rețetă de-ale sale este agreată, iar combinația de gusturi, reușită. Un desert care l-a provocat foarte tare a fost un mousse de ciocolată cu lapte și caramel, cu inserție de măr amestecat cu caramel și portocală. Pentru această rețetă a creat continuu mai bine de un an, timp în care a vrut de multe ori să renunțe și tot de atâtea ori a luat-o de la început:
„Ideea era să plec de la un desert clasic franțuzesc: o Tartă Tatin, mai degrabă un foietaj cu mere caramelizate pe care trebuia cumva să îl inserez într-un mousse. Am luat gustul din rețeta clasică și, pentru că știam ce vreau, eu o făceam, eu o gustam. Dar a durat un an și jumătate până când am ajuns la forma finală, pentru că nu ieșea așa cum îmi doream. A fost cea mai mare perioadă în care am lucrat la o rețetă. Au fost momente când m-am apucat de șapte-opt ori de ea și la un moment dat am vrut să renunț și să nu zic la nimeni, nimic. Pentru că sunt o persoană căreia nu îi place să renunțe, după atâtea încercări am creat o variantă de care să fiu mândru. Combinația de gusturi este una echilibrată: ai și caramel, ai și măr, ai și aromă de portocală.”
Provocarea aceasta îi trezește amintiri și despre mousse-urile din ciocolată belgiană pe care le-a făcut în primul stagiu de practică, într-o cofetărie de hotel. Tot atunci, a făcut de cele mai multe ori tortul cu măr, un desert de suflet pe care, spre deosebire de multe alte creații dulci, nu simte nevoia să îl reinventeze: „Desertul copilăriei pe care mi-l făcea mama era tortul cu măr. Acest desert îmi place așa cum este și nu simt nevoia să îl reinterpretez. M-am bazat tot timpul pe această rețetă pentru că îmi place!”
În ceea ce privește pasiunea de neoprit pentru ciocolată, aici e o întreagă istorie - Cristian are multe de povestit. Când era mic a vrut să se facă mecanic auto. O mătușă i-a sugerat să fie bucătar, iar lui i s-a părut interesant, mai ales că și mama lui lucra în bucătărie. În schimb, a ajuns cofetar, pentru că la cursurile Colegiului Economic Viilor din București nu au mai fost locuri pentru elevii care, la acel moment, doreau să devină bucătari:
„Am început să apreciez lucrurile de la 16 ani, de când am intrat în contact cu cofetăria. Asta îmi e meseria și puteam să o schimb oricând. Dar a început să-mi placă, inspirat fiind de primul meu șef cu care făceam lucruri extraordinare într-o cofetărie de hotel. Atunci am început să-mi doresc ca, la prezentări, să vină cineva la mine și să-mi spună: «Am încredere în tine. Faci ce vrei tu.». Asta m-a marcat și asta mi-am dorit. Și încet, încet, asta am făcut: am urcat mai sus, mai sus și mai sus. Îmi place să cred că, dacă vrei, poți să faci orice!”
Ciocolateria în România, un domeniu destul de puțin dezvoltat
Ciocolateria – iată un subiect despre care se poate scrie la ne-sfâr-șit! Cristian e de părere că întotdeauna există ceva în plus de învățat. Iar cele mai mari provocări se întind precum crema de ciocolată, pe durata întregii activități profesionale. Iată trei dintre ele:
- „Există o diferență majoră între ciocolata reală și ciocolata cuvertură. Nu sunt unul și același lucru.”
- „Este destul de greu sa găsești locul potrivit în care să poți să faci o ciocolaterie.”
- „În anumite condiții, folosiți apa pentru a da un efect special ciocolatei.”
„Au început să apară și la noi mici laboratoare de ciocolaterie artizanală. Îmi aduc aminte că în 2017 am organizat un eveniment la Cluj, iar cameramanul de la eveniment era extrem de pasionat de ciocolată. Nu a trecut mult timp și mi-a dat de veste că a amenajat un laborator pentru crearea drajeurilor, trufelor și pralinelor belgiene. Am fost la el la laborator și am rămas șocat: avea mașină specială pentru ciocolată, inclusiv o mașină pentru drajeuri. Azi are un mic brand de praline de ciocolată pictate manual.”
Și Maestru al Pralinelor, și Ambasador al Ciocolatei Sustenabile Cacao-Trace
Orice creație a lui Cristian Gae are un concept bine definit, dar pralinele lui sunt cu totul și cu totul speciale: irezistibile și inovatoare, se armonizează perfect cu arome și incluziuni neobișnuite. Mai mult decât atât, ciocolata sustenabilă Belcolade Cacao-Trace nu lipsește din rețetă:
„În primul rând, ciocolata Belcolade este 100% belgiană și gustul face diferența. Producția este într-un singur loc și nu există riscul de a avea diferențe de aromă. Apoi, mai este și suportul pe care îl oferim noi, la Puratos, către fermierii care se ocupă de materia primă pentru ciocolată.”
În calitate de ambasador Cacao-Trace, obiectivul lui Cristian este să reunească ciocolatieri, patiseri și cofetari, atât în jurul valorilor comune cât și a pasiunii pentru excelență și eleganță în arta ciocolatei: „Mă simt mândru să fiu ambasador Cacao-Trace. Este o onoare și o reușită profesională că am fost propus să susțin ciocolata sustenabilă, în care cred cu adevărat.”
Noi suntem, bineînțeles, pasionați de ciocolata veritabilă - și de gustul superior al boabelor de cacao. De aceea, programul Cacao-Trace™ dedicat cultivatorilor este gândit să sprijine fermierii, să ridice standardele de calitate în industria ciocolatei și să susțină dezvoltarea durabilă a culturilor arborilor de cacao.
Dacă vrei să devii ambasador al ciocolatei sustenabile Cacao-Trace, contactează un reprezentant Puratos și vei afla ce beneficii aduce gustul extraordinar al ciocolatei Belcolade Cacao-Trace pentru toată lumea.
