Meseria de ciocolatier

Pasiunea pentru lucrurile dulci din viață

A fost băutura zeilor cu 2000 de ani înaintea erei noastre. Îndulcită cu zahăr și mirodenii abia pe la începutul secolului 16, odată ce a fost adusă în Spania. Preferata familiilor regale din Europa și mirodenia magică din sosuri și sorbeturi, două secole mai târziu.

Rece, caldă. Băutură, mâncare, desert.

Astăzi e, desigur, ingredientul fără de care niciun confecționer de ciocolată nu și-ar putea face meseria. Descoperă drumul dulce-amărui al ciocolatierilor, de la primele rețete inventate în bucătărie, la primele praline de ciocolată.

Dar meseria de ciocolatier, mai aproape de cum o știm azi, a aparținut muncitorilor din fabricile de ciocolată, care produceau câteva kilograme de ciocolată pe zi, punând boabele de cacao măcinate pe piatră încălzită până deveneau o pastă de cacao, în care se încorporau ușor celelalte ingrediente.

Mai târziu, în Anglia și Elveția, ciocolatierii au început să facă primele încercări în a crea o ciocolată cu adevărat savuroasă: primul baton de ciocolată din zahăr, lichior de ciocolată și unt de cacao și prima ciocolată cu lapte, din lapte praf.

Restul e istorie. 

Martore sunt colecțiile de obiecte de la Muzeul Choco-Story din Bruges, Belgia, și cărțile publicate de muzeu. Deschis chiar de familia care ridicat standardele ciocolatei autentic belgiene, Belcolade, muzeul expune perioade din istoria ciocolatei, de la Azteci și Maiași, la băutura aristocrată și la pralinele de ciocolată.

Ciocolatierii secolului 17: bucătari, meșteri și manufacturieri de bomboane

Meseria de ciocolatier chiar există - și, într-o versiune primară, există de pe vremea Aztecilor, care pregăteau din boabe de cacao, condimente și vanilie o băutură amăruie și picantă. Pe la 1800, creatorii de gust au fost bucătarii din casele nobililor. Așa și-a făcut apariția prima praslină sau pralina fără ciocolată: din migdale măcinate în caramel, inventată de bucătarul unui conte francez.

Când ciocolata a fost folosită pentru primele praline adevărate de ciocolată nu a fost o întâmplare. Fiul proprietarului unei drogherii din Belgia studiase să devină confecționer în dulciuri și odată ce le-a creat a inventat inclusiv cutiile de carton pentru bomboanele de ciocolată. 

 

 

 

Primii 130 de ani de provocări și schimbări în meseria de ciocolatier

Condițiile din primele fabrici de ciocolată erau grele. Meșterii încălzeau cu cărbuni mesele de piatră pe care turnau ciocolata. În toată fabrica se făcea fum - pentru a lua o gură de aer ieșeau afară de câteva ori pe zi. Producția? Nu mai mult de 6 kg de ciocolată pe zi.

Nici mai târziu, în secolul 19, nu a fost simplu să fii patiser și să lucrezi cu ciocolată. Ca să obții o pralină lucioasă trebuia să fii foarte priceput, pentru că nu aveai instrumente sofisticate. Trebuia să știi temperatura perfectă și gradul de umiditate corect. Apoi, trebuia să controlezi în totalitate procesul de răcire a ciocolatei, în funcție de care obțineai sau nu o pralină atractivă. Și, de parcă neajunsurile nu erau destule, primii ciocolatieri au trecut prin câțiva ani de încercări nereușite până au găsit matrița perfectă în lucrul cu ciocolata.

Matrița de ciocolată

Piesa de rezistență care dă formă ciocolatei

Poate una dintre cele mai mari provocări ale unui ciocolatier în secolul 19 a fost lipsa matrițelor dedicate. Fapt care i-a obligat pe confecționerii în ciocolată să încerce multe variante până au găsit aliajul perfect. O perioadă au folosit matrițele de înghețată, pe bază de cositor, care se stricau odată ce ciocolata trebuia scoasă din forme. Apoi și-au confecționat fără prea mare succes matrițe din pastă de migdale. La fel de nereușite au fost matrițele din fier folosite la bomboanele din zahăr, care stricau ușor aspectul fin al pralinei. Nici matrițele din cupru și argint nu au fost bune, pentru că erau scumpe și cuprul în contact cu ciocolata fierbinte ar fi putut fi toxic. Matrițele din fier cu cupru? Nu. Din fier și cositor? Nu. Fier cu nichel și crom? Bingo! Acestea au fost primele matrițe rezistente și cu adevărat folositoare pentru ciocolatieri. Și lucrurile nu s-au oprit aici. Un chimist belgian a descoperit, pur și simplu întâmplător, polycarbonatul - materialul-vedetă al matrițelor pentru ciocolată. Era 1959 și drumurile pentru artă, decoruri și sculpturi de ciocolată se deschideau.

Cu toate acestea, meseria de ciocolatier ar fi fost imposibilă fără un context social, cultural și economic favorabil, fără interesul specialiștilor din domenii conexe și, în special, fără inventarea mașinilor hidraulice care să macine boabele de cacao și să amestece pudra de cacao într-o pastă solidă. Toate aceste transformări au susținut producerea la nivel industrial a ciocolatei. 

Fiecare schimbare a contat. De la scoaterea taxei pe cacao de către Napoleon III, la primele invenții în tehnologie: presa de cacao din 1828 care separa untul de cacao de masa de cacao uscată, mașinile cu aburi de la 1840, matrițele din materiale rezistente de la 1866 în care ciocolata prindea formă, mașina de conșare din 1879 care mixa și aera ciocolata pentru a-i oferi o textură cremoasă.

După o sută de ani de la prima rețetă a pra(s)linei fără ciocolată, ciocolata a devenit atrăgătoare și savuroasă în toată lumea. La succesul ei au contribuit chimiști inventatori, farmaciști și medici preocupați de modul în care cacaoa poate ajută organismul, artizani și industriali vizionari.

Dar cum arată drumul unui ciocolatier în zilele noastre? Unde găsește resurse și inspirație? Despre toate acestea vorbim, pe larg, în următorul articol.