Ruladă de zmeură


Ingrediente foaie de ruladă
Tegral Biscuit	450	gr
Ouă	500	gr
Ingrediente jeleu de zmeură
Vivafil	500	gr
PatisFrance Starfruit Zmeură	500	gr
Agar agar	2,5	gr
Ingrediente crustă crocantă
Belcolade Blanc Selection	600	gr
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter	200	gr
Bucăți coapte de alune de pădure	100	gr
Ingrediente aluat sablee
Unt (rece)	240	gr
Sare	2	gr
Tegral Satin Creme Cake	600	gr
Gălbenuș	160	gr

Cum obții ruladă de zmeură

Metodă foaie de ruladă

Se mixează toate ingredientele timp de 5 min. Compoziția rezultată se întinde pe hârtie de copt la grosimea de 4 mm. Se coace la temperatura de 240°c timp de 4 min.

Metodă jeleu de zmeură

Se fierb toate ingredientele și se toarnă peste foaia de ruladă. Se folosesc 500 gr pentru foaia de 40/60.

Metodă crustă crocantă

Se amestecă toate ingredientele și se temperează ca și ciocolata. Se utilizează la 29 °C.

Metodă aluat sablé

Se taie untul în bucăți mici și se amestecă împreună cu sarea și Tegral Satin Cream Cake (cu paleta). Se adaugă gălbenușul și se amestecă încă 4 min la viteză medie. Se lasă la frigider și apoi se întinde la grosimea de 3 mm. Se decupează discuri puțin mai mari decât dimensiunea discului de ruladă. Se coace la 180°C până devine aurie.

Asamblare

Se pune foaia de ruladă cu jeleul la congelator. Se scoate din congelator și se taie fâșii. Rulează fâșiile până la dimensiunea dorită. Se așează discul de ruladă peste crusta crocantă și se decorează cu zmeură și Carat Coverlux White. Se așează rulada pe discul de aluat sablé.