INGREDIENTE
Asamblare
Peste blatul pufos se întinde un strat de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace.
Se taie blatul la dimensiunea de 6/6 cm. Cu ajutorul unui dui se toarnă crema ganache apoi se lasă la rece câteva ore pentru setare.
Partea de sus se glasează cu Miroir Glassage Neutre apoi prăjitura se scufundă până la jumate în glazura crocantă și se așează pe biscuit.
Se decorează cu decor de ciocolată realizat cu Belcolade Selection Noir Cacao-Trace și fructe de pădure.
Regina Maria - Rețeta Sustenabilă
Autor: Cristina Stancu
MOD DE LUCRU
Blat pufos
Se separă ouăle. Albușurile se bat cu zahărul și cu sarea până devin o bezea fermă și lucioasă. Se adaugă gălbenușurile apoi se încorporează făina, miezul de nucă tocat, Belcolade Grains și stafidele care în prealabil au fost lăsate la hidratat în lichior de portocale.
Compoziția se întinde într-o tavă 40/60 și se coace la temperatura de 170°C timp de 7 minute.
Strat crocant
Se topește Pralicrac Chocolait Cacao Trace și se întinde în strat subțire peste blatul pufos.
Cremă ganache
Se aduce la punctul de fierbere frișca, coaja de lămâie și glucoza.
Se toarnă peste ciocolată și se lasă la răcit.
Se adaugă untul când compoziția are 30°C.
Se emulsifiază cu un blender.
Glazură crocantă
Se amestecă toate ingredientele și se utilizează la temperatura de 30°C.
Biscuit
Se amestecă toate ingredientele până la obținerea unui aluat omogen.
Se lasă la frigider timp de 2 ore. Se întinde la grosimea de 3 mm și se coace între 2 foi de silicon perforat la temperatura de 160°C timp de 11-12 minute.
