Rețetă PatisFrance
INGREDIENTE
MOD DE PREPARARE
Jocond biscuit
Se amestecă ouăle cu pudra de migdale și zahărul pudră. Se spumează albușurile cu zahărul și se încorporează în primul amestec. Se adaugă făina cernută și untul topit.
Se întinde pe tăvi cu diamentrul 60/40, iar deasupra se presară fulgii de migdale.
Se coace la 230°C timp de 6 minute.
Inserție
Între 2 foi de Jocond Biscuit (14 cm) se pune un strat de Vivafil și se congelează.
Glazură crocantă
Se hidratează gelatina în apa rece. Se încălzește piureul la 60°C și se adaugă gelatina. Când compoziția ajunge la 35°C se încorporează bezeaua și frișca semibătută.
Se toarnă într-o formă de silicon aproximativ 350 g. Se pune inserția în interior și se congelează.
Glazură crocantă
Se încălzește la 38°C și se emulsifiază.
