Cho’code

Rețetă cu ciocolată sustenabilă Belcolade Cacao-Trace

Aluat de tartă cu cicoare
Alune de pădure 25 gr
Nuci pecan 25 gr
Cicoare prăjită 10 gr
Făină 75 gr
Zahăr brun 60 gr
Unt 65 gr
Sare 1 gr
Albușuri 10 gr
Praf de copt 2 gr
Pandișpan de ciocolată
Unt 75 gr
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 75 gr
Zahăr 85 gr
Ouă 110 gr
Făină 15 gr
Cremă de banane
Banane 200 gr
Suc de lămâie 10 gr
Smântână 130 gr
Coajă de portocală 2 gr
Albușuri 60 gr
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 100 gr
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 100 gr
Mousse de ciocolată
Lapte 130 gr
Smântână 35% 130 gr
Gălbenuș 50 gr
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 275 gr
Smântână 35% 375 gr
Glazură ruginie
Lapte 150 gr
Glucoză 250 gr
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 450 gr
Gelatină 12 gr
Miroir Glassage Neutre 500 gr
Colorant galben 3 gr
Colorant roșu 1 gr

Cacao-Trace este programul de sustenabilitate dedicat cultivatorilor, fermierilor de cacao, care ridică standardele de calitate a ciocolatei, concentrându-se pe gustul superior. Acest lucru începe în centrele noastre locale post-recoltare, unde experții Puratos stabilesc noi standarde pentru procesul de fermentare. Gustul extraordinar al ciocolatei noastre aduce beneficii tuturor, în special, fermierilor de cacao care primesc un bonus financiar din prețul fiecărui kilogram de ciocolată vândut de Puratos. Reușita programului înseamnă un gust desăvârșit al ciocolatei și îmbunătățirea calității vieții pentru fermierii înscriși.

Cacao-Trace este susținut de comunitățile locale din cinci regiuni de creștere a arborilor de cacao, de Puratos și de mii de iubitori de ciocolată din întreaga lume. Suntem cu toții uniți de convingerea că o ciocolată mai bună creată împreună este singura abordare sustenabilă.

Pentru un producător global de ciocolată reală, dar și umpluturi și cuverturi de cacao, masa de cacao este un ingredient strategic în fabricile noastre din întreaga lume. Cacao-Trace, programul de sustenabilitate conceput de Puratos vine direct în sprijinul fermierilor de cacao și oferă consumatorilor finali șansa de a savura ciocolată veritabilă cu gust excepțional mulți ani de acum înainte.

Majoritatea boabelor de cacao sunt cultivate în ferme mici de familie. Productivitatea este scăzută și, ca urmare, mulți fermieri trăiesc la limita subzistenței. Arborii de cacao sunt delicați și deosebit de sensibili la schimbările climatice, la dăunători și boli. Prin urmare, o bună cunoaștere a practicilor agricole este esențială pentru a asigura producția sustenabilă de boabe de cacao.

În același timp, deoarece cacaua este cotată la bursă, există o volatilitate ridicată a prețurilor, ceea ce înseamnă că fermierii nu reușesc întotdeauna să își vândă produsele la cele mai bune cotații.

PAȘII PE CARE TREBUIE SĂ ÎI PARCURGEȚI ÎN REALIZAREA REȚETEI

Aluat de tartă cu cicoare
Se macină cicoarea și nucile pecan și se amestecă toate ingredientele până se obține o textură nisipoasă. Se laminează compoziția între 2 foi de hârtie până la o grosime de 4mm, apoi se taie 4 ovale, cu dimensiunile de 6 x 16cm (aprox 60g fiecare) și se coace totul la 170°C pentru aprox. 15 minute, cu trapa deschisă.

Pandișpan de ciocolată
Se topesc untul și Belcolade Selection Noir Cacao-Trace la 40°C. Se bat zahărul și ouăle, după care se combină cele două compoziții și se adaugă făina cernută. Se pune aluatul în 4 inele metalice ovale (6 x 16cm), 90g din fiecare aluat și se coace totul la 180°C pentru 12 minute, cu trapa închisă. După coacere, se lasă totul la răcit în formele ovale.

Cremă de banane
Se amestecă bananele cu sucul de lămâie până se obține o compoziție moale și lichidă. Se adaugă toate celelalte ingrediente, mai puțin Belcolade Selection Lait și Noir Cacao-Trace și se încălzește totul la 80°C. Se toarnă compoziția deasupra ciocolatei și se amestecă până se obține o emulsie. Se toarnă crema de banane pe pandișpanul de ciocolată realizat mai devreme. Se lasă totul la cristalizat în congelator pentru 1 oră, apoi se mută totul în frigider. 140g pentru fiecare prăjitură.

Mousse de ciocolată
Se fierb laptele și smântâna împreună; se toarnă albușurile de ou în timp ce amesteci. Se încălzește până la 85°C, după care se toarnă compoziția peste Belcolade Selection Noir Cacao- Trace, cu ajutorul unei site și se amestecă până se obține o emulsie (32°C). Apoi se adaugă smântâna semi-bătută cu o spatulă. Se începe asamblarea prăjiturii invers, în 4 bucăți. Se începe prin a umple forma cu mousse-ul de ciocolată, apoi se introduce pandișpanul de ciocolată în centru, urmat de crema de banane și aluatul de tartă de cicoare. Se pune totul la congelator.

Glazură ruginie
Se fierbe laptele cu glucoza și se toarnă compoziția peste Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Se adaugă foile de gelatină hidratate și se amestecă cu Miroir Glassage Neutre și coloranții. Se omogenizează cu un blender de mână și se înlătură bulele de aer. Se lasă la cristalizat peste noapte. Se aplică glazura la 38°C peste prăjitura congelată.

Poți descărca mai jos tot rețetarul cu inspirație Cacao-Trace

Noile sortimente de ciocolată sustenabilă – neagră, cu lapte, albă sau amber - sunt foarte versatile, cu gusturi echilibrate, fie cu note de fructe proaspete sau gust de cacao ușor prăjită, fie gust cremos cu note ușor sărate.

Gustul excepțional al ciocolatei se datorează boabelor de cacao bine fermentate.

Ciocolata cu adevărat sustenabilă: un Bonus de ciocolată de 10 cenți per kilogram merge la fermieri, iar în acest mod cultivarea arborilor de cacao rămâne o afacere atractivă pentru viitor.

Oportunitatea pe care Belcolade Selection Cacao-Trace o aduce cu sine, aceea de a le spune clienților voștri povești autentice. Veți arăta empatie și responsabilitate socială, valori apreciate de consumatori.

Noua noastră ciocolată Cacao-Trace este la fel de versatilă ca și selecția standard Belcolade. Cu un nivel optim de vâscozitate, este ideală pentru o multitudine de modalități de utilizare.

Descoperă

Rețete asociate