Caramel Coffee Cocoa Pods

PAȘII PE CARE TREBUIE SĂ ÎI PARCURGEȚI ÎN REALIZAREA REȚETEI

Mulaj

Se temperează Belcolade Selection Lait Cacao-Trace și se adăugă ciocolata în matrițe de policarbonat pentru a forma 10 păstăi de cacao. Se lasă să se cristalizeze timp de 1 oră, la 10°C, umiditate relativă mai mică de 60%.

Caramel sărat

Se realizează o cremă de caramel din zahăr și glucoză. Se încălzește smântâna și untul și se adaugă compoziția treptat în crema de caramel creată mai devreme. Se umple mulajul de ciocolată cu umplutura de caramel. Apoi, se umplu 5 păstăi de cacao create din ciocolată cu umplutura de caramel. Se lasă la cristalizat pentru 2 ore, la 16°C, cu o umiditate mai mică de 60%.

Ganache de cafea

Se încălzește smântâna și se adăugă boabele de cafea, sfărâmate în prealabil, pentru a le infuza timp de 15 minute. Se adăugă glucoza și se încălzește din nou până ajunge la 80°C. Se extrag boabele de cafea din smântână și se adaugă compoziția obținută peste ciocolată. Folosindu-vă de o spatulă, se realizează un ganache. Atunci când ganache-ul ajunge la 35°C se adăugă untul și se realizează o emulsie cu un mixer de mână. Se umplu restul de 5 păstăi de cacao cu ganache-ul de cafea și se lasă să se cristalizeze pentru 2 ore la 16°C cu o umiditate mai mica de 60%. Se lipesc păstăile umplute cu caramel de păstăile umplute cu ganache-ul de cafea folosind ciocolată temperată. Se scot toate păstăile de cacao din matrițe.

Poți descărca mai jos tot rețetarul cu inspirație Cacao-Trace:

Cacao-Trace - Prețuiește ciocolata sustenabilă.pdf (PDF, 1.2 Mb)