Buche Rampberry

Rețetă de Crăciun

Ingrediente

Decorare

Inserție: Se toarnă 700 g din Chantilly-ul de castane și ciocolată, apoi 200 g de cremeux de castane, iar deasupra se pune blatul. Se taie la dimensiunea 49,5x5 cm și se congelează.

Pentru buche: Se toarnă 600 g de mousse de zmeură, se adaugă inserția și se termină cu blatul. Se taie la dimensiunea de 50x7,5 cm și se congelează.
Se glasează cu Miroir Glassage Chocolat Blanc și se pune peste aluatul de tartă.

Mod de lucru

Blat cu zmeură

Rețetă pentru o tavă 40x60 cm.
Se spumează Tegral Biscuit, ouăle, mierea și apa la viteză mică timp de 1 min, apoi la viteză mare 6 min.
Se întinde într-o tavă și se presară cu zmeură congelată.
Se coace la temperatura de 180°C, timp de 15 - 17 min.

Aluat fraged

Se mixează cu paleta mixerului, pudra de migdale, făina, zahărul pudră, untul și sarea până la obținerea unei texturi omogene.
Se întinde aluatul între două foi de copt până la grosimea de 2,5 mm.
Se taie la dimensiunea formei de silicon.
Se coace la temperatura de 170° C, timp de 12 min.

Cremeux castane

Se mixează toate ingredientele cu paleta mixerului.
Se toarnă 200 g pentru fiecare inserție.

Chantilly de castane și ciocolată

Rețetă pentru 5 inserții.

Se hidratează gelatina în apă rece.
Se aduce la punctul de fierbere smântâna, Passionata, mierea și untul de cacao. Se toarnă peste ciocolată și piureul de castane. Se folosește un blender de imersie pentru a obține o emulsie omogenă.
Se lasă peste noapte la rece, iar apoi se spumează la viteză mică și se toarnă ± 700 g în silicon.

Mousse de zmeură

Se hidratează gelatina în apă rece.

Bezea italiană:
Se realizează un sirop cu apă și zahăr și se toarnă peste albușurile spumate, apoi se continuă spumarea până când bezeaua ajunge la temperatura de 35-40°C.

Mousse:
Se adaugă Starfruit Raspberry în bezeaua italiană.
Se adaugă gelatina topită.
Când compoziția ajunge la temperatura de 25 - 30°C, se încorporează frișca semi-bătută.
Se toarnă ± 600 g în forma de silicon.

Opțional: se înlocuiește 25% din Starfruit Raspberry cu Starfruit Red Fruits.

Glazură

Se încălzește glazura la 35 - 40°C.
Se folosește un blender vertical pentru a îndepărta bulele de aer.
Se aplică pe produsul congelat la -18 to -20°C.

Vezi aici noile rețete de Crăciun