Rețetă de Crăciun
Ingrediente
Umplere și finisare
Blatul de turtă dulce se congelează împreună cu inserția de mere, apoi se introduce în mousse.
Se congelează.
Se desface de pe mulaj, se glasează și se așează pe baza crocantă.
Decorare
Pentru ștampila cu omuleți de turtă se amestecă puțină pudră aurie cu alcool, se scufundă forma și se aplică pe glazură.
Pentru cercul de ciocolată utilizați un disc de tăiat cu dimensiunea asemănătoare cu cea a siliconului.
Mod de lucru
Blat de turtă dulce
Rețetă pentru 2 tăvi de 60X40 cm.
Se amestecă toate ingredientele timp de 5 min cu paleta.
Se întinde cu spatula într-o tavă cu silicon.
Se coace la temperatura de 180°C, timp de 12 - 14 min.
Se decupează discuri cu diametrul de 5 cm.
Aluat fraged speculos
Se folosește Mimetic Incorporation la temperatura camerei.
În bolul mixerului se amestecă toate ingredientele până se obține un aluat omogen.
Se întinde la grosimea de 3 mm și se taie discuri cu diametrul de 8 cm.
Se coace la temperatura de 170°C, timp de 10 - 12 min.
Coaceți și resturile de aluat rămase pentru că vor fi folosite la baza crocantă.
Bază crocantă
Se topește ciocolata la 35°C.
Se amestecă toate ingredientele într-un mixer.
Compoziția se întinde între 2 foi de hârtie la grosimea de 3 mm.
Se lasă la rece.
Se decupează discuri cu diametru de 5 cm.
Inserție de mere
Se amestecă răzătura de lime cu Topfil și se toarnă câte 50 g într-un mulaj de silicon, apoi se congelează.
Mousse Amber
Se utilizează un mulaj de silicon.
Se hidratează gelatina în apă rece.
Se spumează frișca semi-bătută.
Se aduce la punctul de fierbere frișca naturală, împreună cu laptele, se adaugă gălbenușul și se aduce la temperatura de 85°C.
Se adaugă gelatina hidratată, apoi compoziția se pune peste ciocolată.
Se răcește la temperatura de 30-32°C.
Se adaugă treptat Passionata semi-bătută.
Se toarnă 50 - 75 g de mousse în forma de silicon.
Glazură Amber
Se hidratează gelatina în apă rece.
Se fierbe laptele și glucoza. Se adaugă gelatina hidratată.
Se toarnă peste ciocolată și peste Miroir Glassage Neutre.
Se emulsifiază compoziția cu un blender.
Se lasă la cristalizat timp de 24 h.
Se încălzește glazura la 35-40°C și se emulsifiază pentru a îndepărta bulele de aer.
Se aplică pe mousse-ul congelat la ± -18°C.
