Rețetă de cofetărie clasică reinterpretată
Mod de asamblare
- Se modelează un inel de tort de 200 mm cu aluatul foietaj.
- Se pune în interior folie de aluminiu și se umple tarta cu sare, pentru a nu se umfla aluatul.
- Se coace 45 de minute la 180°C.
- Curăță 6-8 mere și se taie feliile foarte subțiri.
- Într-un inel de tort de 180 mm se pun straturi alternative de pudră de caramel și felii de măr.
- Se coace la 180°C timp de 40 de minute, apoi se pune la congelator.
- Se umple aluatul foietaj cu 300 g de Cremeux.
- Se adaugă în tartă mărul copt congelat și se apasă puțin.
- Se decorează cu Chantilly.
Tartă Tatin
Autor: Cristina Stancu
MOD DE LUCRU
Foietaj
Amestecați cu cârligul făina, sarea, apa și 100 g Mimetic.
Se amestecă 4 minute încet și 1 minut cu viteză medie.
Se turează de 4 ori în 4.
Aluatul se întinde la 3 mm.
Caramel
Se face un caramel, se adaugă păstaia de vanilie și untul. Se amestecă și se toarnă peste un covor de silicon. Se lasă să se răcească. Se blendează cu pectina Nh până devine pudră. |
Praliné Cremeux
Se încălzește frișca, se adaugă gelatina hidratată, se adaugă Praliné și Pralirex. Adăugați restul de frișcă și floarea de sal și amestecați. Se lasă la fix la frigider. |
Vanilla Chanilly
Se încălzesc frișca, laptele și batonul de vanilie, se adaugă gelatina hidratată și se toarnă peste ciocolată. După ce se omogenizează, se adaugă frișca rece și se pune la frigider.
Când compoziția a ajuns la 5-8°C se spumează.
