Frământare: 4 minute lent + 6 minute rapid
Temperatură aluat: Maxim 21°C
Relaxare: 30 minute în congelator (-18°C) în folie de polipropilenă.
Încorporare grăsime: Cantitatea de Mimetic trebuie să fie egală cu 25% din cantitatea de aluat, în funcție de numărul de straturi, noi vom aplica 4x4 = 16 straturi. Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic CL32A RSPO SG.
Laminare: Aluatul se laminează până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 succesive, rotind de fiecare dată aluatul cu 90° în jurul axei.
Relaxare: 15 minute în frigider (4°C) în folie de polipropilenă.
Modelare: Se întinde blocul de aluat într-o foaie dreptunghiulară cu grosimea de 3,2 mm și lățimea de 40 cm.
Se taie bucăți cu grosimea de 3 cm și se pun în forme. Am folosit inele cu diametru de 9 cm și înălțime de 4,5 cm.
Dospire finală: +/- 70 minute, 30°C, 85% RH
Coacere: Cu abur pe cuptor cu convecție
Temperatura de coacere: 210°C - 220°C
Timp de coacere: +/-18 minute
Cremyco (1 litru lapte la 350 grame de Cremyco), se spumează până obținem o cremă omogenă. Se adaugă 10% Pralirex Pistache și se amestecă până la încorporarea uniformă în cremă. Crema obținută se injectează în rolls.
După coacere (pe produsul cald) se aplică prin pensulare Harmony Sublimo Glaze & Go. Carat Decorcrem White împreună cu 10% Pralirex Pistache se încălzește ca să devină fluid, amestecând bine. După care se introduce ruloul cu partea superioară în Carat Decorcrem White, peste care se presară fistic măcinat.
New York Rolls trebuie să fie forțate să crească în forma dorită de noi (cilindrică). Așa că le oprim creșterea, prin acoperirea cu hârtie de copt, peste care punem o altă tavă.
