Frământare: 4 minute lent + 6 minute rapid
Temperatură aluat: Maxim 21°C
Relaxare: 30 minute în congelator (-18°C) în folie de polipropilenă.
Încorporare grăsime: Cantitatea de Mimetic trebuie să fie egală cu 25% din cantitatea de aluat, în funcție de numărul de straturi, noi vom aplica 4x4 = 16 straturi. Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic CL32A RSPO SG.
Laminare: Aluatul se laminează până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 succesive, rotind de fiecare dată aluatul cu 90° în jurul axei.
Relaxare: 15 minute în frigider (4°C) în folie de polipropilenă.
Modelare: Se întinde blocul de aluat într-o foaie dreptunghiulară cu grosimea de 3,2 mm și lățimea de 40 cm.
Se taie bucăți cu grosimea de 3 cm și se pun în forme. Am folosit inele cu diametru de 9 cm și înălțime de 4,5 cm.
Dospire finală: +/- 70 minute, 30°C, 85% RH
Coacere: Cu abur pe cuptor cu convecție
Temperatura de coacere: 210°C - 220°C
Timp de coacere: +/-18 minute
Cremyco (1 litru lapte la 350 grame de Cremyco), se spumează până obținem o cremă omogenă. Se adaugă 10 g scorțișoară în Topfil Apple 60% și se amestecă până la încorporarea uniformă. Se injectează cantități egale de cremă diplomat și Topfil Apple 60%.
După coacere, pe produsul cald, se aplică prin pensulare Harmony Sublimo Glaze & Go. Carat Decorcrem White se încălzește ca să devină fluid, după care se introduce ruloul cu partea superioară în Carat Decorcrem White, peste care se pudrează scorțișoară. La centru, în zona de injectare, se așază un evantai din măr și o floare de anason.
New York Rolls trebuie să fie forțate să crească în forma dorită de noi (cilindrică). Așa că le oprim creșterea, prin acoperirea cu hârtie de copt, peste care punem o altă tavă.
