New York Roll Cheese & Lemon

Ingrediente

Metoda de lucru

FRĂMÂNTARE

Frământare: 4 minute lent + 6 minute rapid
Temperatură aluat: Maxim 21°C

PRELUCRARE

Relaxare: 30 minute în congelator (-18°C) în folie de polipropilenă. 

Încorporare grăsime: Cantitatea de Mimetic trebuie să fie egală cu 25% din cantitatea de aluat, în funcție de numărul de straturi, noi vom aplica 4x4 = 16 straturi. Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic CL32A RSPO SG.

Laminare: Aluatul se laminează până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 succesive, rotind de fiecare dată aluatul cu 90° în jurul axei.

Relaxare: 15 minute în frigider (4°C) în folie de polipropilenă.

MODELARE

Modelare: Se întinde blocul de aluat într-o foaie dreptunghiulară cu grosimea de 3,2 mm și lățimea de 40 cm.
Se taie bucăți cu grosimea de 3 cm și se pun în forme. Am folosit inele cu diametru de 9 cm și înălțime de 4,5 cm.

Dospire finală: +/- 70 minute, 30°C, 85% RH

COACERE

Coacere: Cu abur pe cuptor cu convecție
Temperatura de coacere: 210°C - 220°C
Timp de coacere: +/-18 minute

Umplutură

Se amestecă Puraser Cheese, Deli Citron cu sucul de lămâie până obținem o cremă omogenă. Crema obținută se injectează în rulouri.

Decor

După coacere (pe produsul cald) se aplică prin pensulare Harmony Sublimo Glaze & Go. Părți egale din Ploma Ovablanca, zahăr pudră și apă (1:1:1) se spumează până obținem o bezea, apoi se aplică pe New York Rolls, astfel încât să obținem valuri de bezea. Se flambează cu lampa.

Tips & Tricks

New York Rolls trebuie să fie forțate să crească în forma dorită de noi (cilindrică). Așa că le oprim creșterea, prin acoperirea cu hârtie de copt, peste care punem o altă tavă.