Frământare: 4 minute lent + 6 minute rapid
Temperatură aluat: Maxim 21°C
Relaxare: 30 minute în congelator (-18°C) în folie de polipropilenă.
Încorporare grăsime: Cantitatea de Mimetic trebuie să fie egală cu 25% din cantitatea de aluat, în funcție de numărul de straturi, noi vom aplica 4x4 = 16 straturi. Pe mijlocul bucății de aluat întins în formă dreptunghiulară se așază placa de grăsime. Capetele aluatului se împăturesc peste placa de grăsime Mimetic CL32A RSPO SG.
Laminare: Aluatul se laminează până la grosimea de 7 mm, se fac 2 pliuri în 4 succesive, rotind de fiecare dată aluatul cu 90° în jurul axei.
Relaxare: 15 minute în frigider (4°C) în folie de polipropilenă.
Modelare: Se întinde blocul de aluat într-o foaie dreptunghiulară cu grosimea de 3,2 mm și lățimea de 40 cm.
Se taie bucăți cu grosimea de 3 cm și se pun în forme. Am folosit inele cu diametru de 9 cm și înălțime de 4,5 cm.
Dospire finală: +/- 70 minute, 30°C, 85% RH
Coacere: Cu abur pe cuptor cu convecție
Temperatura de coacere: 210°C - 220°C
Timp de coacere: +/-18 minute
Se aduce la punctul de fierbere Festipak, apoi se toarnă peste ciocolată. Când compoziția ajunge la 320°C se încorporează Festipak semi-bătută. Se injectează cantități egale de Mousse Dark Chocolate și Topfil Cherry 65%.
După coacere (pe produsul cald) se aplică prin pensulare Harmony Sublimo Glaze & Go. Carat Decorcrem Dark se încălzește ca să devină fluid, după care se introduce ruloul cu partea superioară în Carat Decorcrem Dark, peste care se așază decorul de fulgi de ciocolată neagră.
New York Rolls trebuie să fie forțate să crească în forma dorită de noi (cilindrică). Așa că le oprim creșterea, prin acoperirea cu hârtie de copt, peste care punem o altă tavă.
