Foietaj Danez

Foietaj Danez

Ingrediente
Făină 480 10 kg
Apă 4,6 - 5 l
Sare 0,15 kg
Mimetic 32 A 0,5 kg
Drojdie 0,5 kg
Tigris Gold CL Fresh 0,03 kg
Mimetic 32 A (pt laminare - 25% raportat la cantitatea de aluat) 4,3 kg
(emulsie pentru luciu)

Cum obții foietajul danez

Pregătire grăsime
Se laminează la o grosime de 11 mm pentru îmbunătățirea plasticității.

Frământare
Amestecați toate ingredientele și frământați 4 minute la viteză mică, urmate de 6 minute la viteză mare. Acoperiți aluatul cu o folie și lăsați la relaxat la rece pentru 10 minute.

Temperatura aluatului
21°C

Relaxare
10 minute la rece

Încorporare grăsime
Se așează foaia de Mimetic în mijlocul bucății de aluat, laminat în formă dreptunghiulară; capetele aluatului se împăturesc peste foaia de Mimetic.

Laminare

Se turează aluatul până la grosimea de 7 mm, apoi se împăturește în 3 și se rotește în jurul axei cu 90°. Se turează până se obține o grosime de 7 mm. Se împăturește din nou în 3 și se pune la rece pentru 30 de minute.

Se turează aluatul până la grosimea de 7 mm, apoi se împăturește în 3 și se pune la rece pentru 10 minute. Aluatul este astfel gata pentru aplicația dorită.


Patiserie de înaltă calitate

Nivel complexitate:  

Pentru laminare, folosiți Mimetic 32A - grăsime premium pentru laminare cu maia lichidă de grâu și uleiuri speciale nehidrogenate. Asigură o plasticitate excelentă, un exterior crocant și gust proaspăt și savuros.

Specificații

  • Patiserie laminată deschisă