Făina și standardele de calitate ale produselor de panificație

6 oct. 2021

Tendințele pieței
Produse

Când vorbim de industria panificației ne referim cel mai adesea la standardele de calitate ale produselor din pâine. Iar dacă ne referim la calitate nu putem să nu amintim de fluctuația calității făinii, ingredientul de bază pentru toate specialitățile de brutărie. 

Ce soluții există pentru a lucra cu succes cu toate făinurile din brutărie, inclusiv cele care nu au indicatorii doriți?

Puratos investește în analiza mostrelor de făină de la producătorii din țară și susține brutarii cu informații și soluții de brutărie cu care să îmbunătățească și mai mult calitatea specialităților de pâine pe care le creează. Descoperă cele mai importante date ale analizei noastre și află din timp care sunt cele mai potrivite soluții de panificație.

Record absolut la recolta de grâu din România

Numit pe bună dreptate „regele cerealelor”, grâul este extrem de folosit pentru producția de făină din lume, fiind bogat în nutrienți importanți, fibre, vitaminele B1, B3 și B5, riboflavină și folat. Practic, orice brutar a avut de-a face sau lucrează în mod obișnuit cu această cereală. De aceea, nu lipsește din producerea pâinii și a produselor de patiserie, a pastelor, a prăjiturilor și a biscuiților de tot felul.

După cum arată Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, recolta agricolă din România din 2021 a obținut un rating „excepțional” potrivit GEOGLAM (Group on Earth Observations Global Agricultural Monitoring Initiative). O dovadă în acest sens sunt culturile vedetă ale anului: grâul, orzul și rapița. Notabil este că, din 2007 până în prezent, în România s-a înregistrat cea mai mare producție a acestor cereale. Tot aici merită să amintim că recolta de grâu de anul acesta este una excepțională din punct de vedere cantitativ, cu o medie istorică de peste 5 t/ha. 

Un record absolut atât la producțiile totale obținute, cât și la randament!

Știm însă că succesul producțiilor de cereale depinde destul de mult de soiurile folosite, de aplicarea tehnologiei adecvate și de cât de favorabile sunt condițiile agricole și meteorologice. Din acest motiv, calitatea făinii de grâu este variabilă de la an la an - pentru acest an, calitatea grâului este consecința firească a temperaturilor moderate din timpul iernii, a distribuției variabile a ploilor din perioada primăverii și a debutului de vară răcoros și ploios. Toate acestea au determinat fluctuații ale calității cerealelor și implicit ale grâului.

Pe scurt, în unele zone, făina de grâu rezultată este de bună calitate, cu conținut mare de proteine și gluten umed, în timp ce în altele, deși producția la hectar a fost semnificativă, făina este de calitate inferioară. Prin urmare, are un conținut mic de proteină și gluten umed, de multe ori aproape imposibil de folosit în panificație.

Făinurile și atributele lor: o mică trecere în revistă

Există câțiva indicatori prin care se determină proprietățile de panificație ale făinii - cunoscuți de specialiștii din industrie, nu doar de noi cei care studiem făina, aluaturile și soluțiile complete pentru brutari încă de pe la 1920. Printre ei sunt neapărat de menționat următorii:

Procentul de gluten umed

Sunt multe de spus despre gluten. 

În primul rând, glutenul este răspunzător de proprietățile reologice ale aluatului, adică de extensibilitatea, de comportamentul lui în timpul procesului tehnologic. În principal, cantitatea și calitatea glutenului din făină influențează însușirile reologice ale aluatului rezultat, volumul pâinii și, bineînțeles, proprietățile senzoriale ale acesteia

În general, făina de grâu conține un procent de gluten umed de peste 24%. Conținutul de gluten umed se corelează cu ceilalți parametri din analiza făinii pentru a estima un comportamentul reologic al aluatului rezultat.

Indicele de deformare a glutenului

Indicele de deformare a glutenului se exprimă în milimetri și reprezintă capacitatea glutenului de a se deforma în timp. Pentru obținerea acestui parametru este nevoie de separarea glutenului din aluat prin spălare. 5 g din glutenul rezultat (gluten umed) se modelează sub formă de sferă și este păstrat timp de o oră la temperatură de 30°C. Indicele de deformare este dat de diferența diametrului rezultat după repaos și cel măsurat inițial.  

Indicele de deformare a glutenului este un parametru important în înțelegerea proprietăților reologice ale aluaturilor, în fermentație și dospirea finală. 

Lucru mecanic sau indice de forță

Numit și „forța făinurilor”, lucrul mecanic se măsoară alveografic prin indicele W, 10e-4J. O făină cu indice W mic formează, în general, aluaturi slabe, cu o putere redusă de reținere a gazelor și, în consecință, un volum redus al produselor.

Făina albă de grâu tip 650, uzuală, are un indice W ce variază în medie între 180 și 250 10e-4J.

Raportul P/L

Acest indice se determină alveografic și se calculează ca raport al rezistenței maxime (P) a aluatului la extensie și lungimea curbei (L), exprimată în milimetri care descrie extensibilitatea aluatului. Prin urmare, raportul P/L arată în ce măsură aluatul este mai extensibil (valori subunitare) sau mai puțin extensibil (valori supraunitare).

Indicele de cădere

Mai cunoscut ca indicele de cădere Hagberg, acest indicator se exprimă în secunde și măsoară vâscozitatea maximă a unei suspensii de făină și apă. Valorile optime se încadrează între în jurul valorii 250 secunde. Probleme de prelucrabilitate apar atunci când valoarea indicelui de cădere scade sub 250s.

Ne credeți sau nu, aceasta chiar a fost doar o introducere. Când vorbim de principalele componente implicate în determinarea proprietăților de panificație a făinii, detaliile pot fi foarte abundente. La fel de multe precum tehnicile și principiile de analiză folosite. Determinarea calității făinii se realizează prin corelarea parametrilor obținuți în urma acestor analize.

Mai important este să vedem care e calitatea făinii de anul acesta, în baza acestor indicatori.

Analiza Puratos și predicțiile legate de făinurile din piață

Știm că atunci când făinurile au neajunsuri și o calitate fluctuantă devine tot mai greu să menții standardele de calitate ale produselor finite.

 Un brutar nu va putea coace într-o zi o pâine bună și în altă zi nu. 

De aceea, la Puratos ne preocupă calitatea făinii din fiecare an. Astfel că am analizat și anul acesta peste 30 de mostre diferite de făină de la producători din toate colțurile țării.

Curioși să aflați care sunt proprietățile făinii din producția pe 2021?

Principala observație a analizei noastre se referă la fluctuația mai moderată a calității făinii comparativ cu anii trecuți. În acest sens, preconizăm că vor exista în piață făinuri bune, care vor necesita un minim de corecție în procesul de producție, dar și făinuri care, fără o aditivare corespunzătoare, nu vor da rezultatele scontate în brutărie.

Vă invităm să aflați mai departe cele mai importante date ale analizei noastre efectuate în cursul lunii august:
  • În general, făina conține un procent de gluten umed de peste 24%, media făinurilor testate situându-se la aproximativ 26%. 

  • Indicele de deformare în acest an este, cu predilecție, cuprins între 2-5 mm, întâlnindu-se într-un procent mic făinuri cu deformări mai mari de 6 mm și aproape inexistent atacul de ploșniță. Ponderea făinurilor cu indice de deformare mic (făinuri scurte) este de aproximativ 85-90 % din totalul făinurilor.

  • Lucru mecanic (W) al făinurilor analizate se situează la o valoare medie de 190, preponderant întâlnim valori de peste 200 10e-4J. Pentru făinurile analizate, doar 20% din totalul acestora înregistrează o valoare inferioară. 

  • Raportul P/L variază între 1,1 – 2,9, ceea ce susține observația privind calitatea fluctuantă a făinii. Mediai se situează în jurul valorii 1,85, fapt ce, în corelare cu ceilalți parametri, ne arată că făina din acest an este una puternică, cu extensibilitate redusă. 

  • Indicele de cădere a făinurilor este cuprins între 350 și 400s, la nivelul anilor precedenți. 

Și dacă ați ajuns până aici, vedeți în continuare și ce soluții aveți pentru a menține standardele de calitate ale produselor de panificație pe care le oferiți consumatorilor dumneavoastră.

Cele mai potrivite soluții de brutărie pentru pâini la aceleași standarde de calitate

Cu peste o sută de ani de experiență în produse de panificație, la Puratos nu ne oprim niciodată să cercetăm, să analizăm și să descoperim soluțiile optime de brutărie. Și pentru a ajuta brutarii să obțină produse de calitate de fiecare dată, am dezvoltat o serie de soluții menite să corecteze parametrul de gluten umed. Știți voi, cel responsabil de pâinile frumos crescute cu miezul pufos și bun.

Înainte însă, recomandarea noastră este să vă aprovizionați în brutărie cu soluțiile care vă ajută să lucrați cu succes cu toate făinurile achiziționate de-a lungul anului. Iar dacă sunt ușor de folosit și au etichetă curată, cu atât mai bine!

Iată care este inovația Puratos pentru brutari mulțumiți: soluții de panificație care nu conțin aditivi, sunt multifuncționale și asigură prospețime îndelungată, volum și toleranță bună a aluatului. 

Trei soluții pe care vi le recomandăm din portofoliul Puratos:

  1. Jocker CL Fresh: soluție multifuncțională în doză de doar 0,2%, ce asigură o prospețime de până la 3 zile.

  2. Tigris Gold CL Fresh: soluție multifuncțională în doză de doar 0,3%, ce asigură o prospețime de până la 3 zile.

  3. S 500 CL Fresh: soluție multifuncțională în doză de doar 0,5%, ce asigură o prospețime de până la 5 zile.

Rețete asociate