6 iun. 2022
Pe măsură ce consumatorii redescoperă beneficiile nutriționale ale pâinii, este tot mai mare cererea pentru transparență, simplitate și autenticitate. În consecință, eticheta (mai) curată devine regulă, cerealele străvechi și germenii încolțiți se întorc, iar maiaua schimbă pâinea mai mult decât la nivel de gust. Ne întâlnim cu Karl De Smedt, care și-a câștigat celebra poreclă „Bibliotecarul de Maiele” după ce a deschis singura Bibliotecă de Maiele din lume, în cadrul Centrului Puratos pentru Arome de Pâine din Belgia, în anul 2013. La momentul respectiv, colecția de maiele unice însuma 43 de varietăți, în timp ce astăzi sunt peste 130. Discutăm despre viitorul pâinii și modul în care maiaua schimbă gustul pâiniia pentru totdeauna.
De ce consideri că pâinea modernă din zilele noastre ar trebui să se inspire din trecut?
Pâinea există de cel puțin 250 de generații; este printre cele mai tradiționale alimente fermentate create vreodată. De-a lungul majorității generațiilor, singura modalitate de a face pâine era cu maia. Existau, practic, mii de varietăți locale de maia și pâine. Una de origine turcă era folosită pentru a face pâini mari, coapte timp de 4 ore într-un cuptor cu lemne. Una celebră din Altamura a fost descrisă, cu peste 2000 de ani în urmă, ca fiind „cea mai bună pâine pe care ai putea-o mânca.” Părinții își transmiteau cu drag rețetele copiilor lor, iar călătorii răspândeau cunoștințele locale în alte regiuni.
Multe dintre aceste tradiții locale mai pot fi întâlnite încă și în zilele noastre. Cu toate acestea, putem concluziona doar că multe tradiții nu au supraviețuit trecerii timpului. Să redescoperim aceste tradiții și să învățăm încă o dată cum să folosim maialele ca agent de creștere, să adăugăm germeni încolțiți pentru calități nutriționale îmbunătățite și să includem o varietate mai mare de cereale - este vital pentru a face pâinea să fie chiar mai bună decât este astăzi. Totuși, să ne inspirăm din trecut nu înseamnă că ar trebui să trăim acolo. Astăzi, înțelegem mult mai bine cum să facem pâine mai sănătoasă, de exemplu. Cu cât înțelegem mai bine moștenirea pâinii, cu atât putem coace pâine mai bună în viitor.
Cum se face că maiaua se întoarce în rețetele de pâine și de ce pare să le placă atât de mult consumatorilor?
Gustul a declanșat revenirea maialelor. O ușoară aciditate într-o crustă de pizza, note mai robuste de unt în brioșă sau un gust proaspăt de lungă durată în pâinea prăjită ambalată: maiaua conferă fiecărui tip de pâine gustul unic pe care îl merită. Preferințele oamenilor pentru aceste arome variază enorm, în funcție de regiune și de tipul de pâine. Aceasta este frumusețea lucrurilor; tradițiile locale ale maielei se întâlnesc cu preferințele locale în materie de gust. Întoarcerea maielei readuce caracterul „autohton” al pâinii. La fel ca la alte alimente, precum vinul, brânza și cacaua, fiecare pâine cu maia are un gust diferit, în funcție de locul unde se află brutarul. Originea acestei diversități de arome din pâinea cu maia se regăsește în cultura maielelor. Formată din diferite drojdii sălbatice și bacterii de acid lactic, cultura conferă pâinii o aromă ce variază de la fructat, fermentat, ușor cremos, până la note foarte acide.
Universitatea din Bolzano a demonstrat și că pâinea cu maia este mai ușoară pentru stomac decât pâinea cu drojdie. Aceștia au constatat că pâinea cu maia are un „index GI” mai mic, o bio-disponibilitate mai mare a nutrienților și mineralelor și stă în tractul digestiv mai puțin timp. Modul în care este fermentată pâinea contează. Este important să înțelegem că legislația din zilele noastre nu permite încă afirmații legate de digestibilitate referitor la pâinea fermentată cu maia. Cu toate acestea, însă, dovezile tot mai multe legate de digestibilitatea maielei nu trec neobservate. Împreună cu un număr mic, dar influent, de consumatori și brutari, căutăm pâinea cu maia perfectă. Suntem într-o Căutare a Maielei.
Ce urmează?
Poate că nu vom afla niciodată toate secretele pâinii și pe ale maielei, însă călătoria este plină de noi învățăminte, pe care încercăm să le folosim în brutăria modernă. Datorită dovezilor în creștere conform cărora pâinea cu maia este mai ușor de digerat și a „aurei” sale tot mai mari, crește cererea de înlocuire a drojdiei de panificație în tot mai multe rețete. În ultima vreme, am văzut o creștere a căutărilor de croasante cu maia și alte produse laminate. La Biblioteca de Maiele, continuăm să colectăm și să păstrăm cele mai importante maiele din lume. Suntem într-o misiune de găsire a maielelor din cereale integrale și secară sau a maielei care provine de la o anumită altitudine sau din regiuni izolate, precum Alaska. Posibilitățile sunt nenumărate. Am solicitat chiar să fim recunoscuți ca sit al Patrimoniului Mondial de către UNESCO. Obținerea acestei recunoașteri ar contribui semnificativ la biodiversitatea și protecția moștenirii brutarilor din întreaga lume.
Indiferent dacă sunteți în căutare de informații despre cum să faceți prima voastră pâine cu maia sau despre viitorul pâinilor cu maia, suntem aici să vă ajutăm. Pentru toate întrebările voastre despre preferințele consumatorilor locali, tendințe, utilizări bine-stabilite, sprijin pentru rețete și posibilități de linie - avem răspunsurile - și maielele - de care aveți nevoie. De la nivel artizanal la industrial, ajutăm brutarii să înlocuiască drojdia în rețetele lor. Cea mai recentă inovație a Puratos pe piața europeană, dozată între 5 și 10%, aduce constant putere de fermentație într-un interval de timp limitat (4 până la 6 ore), înlocuind în întregime drojdia de panificație într-o rețetă de pâine și în lista de ingrediente. Viitorul pâinii e în trecutul ei.
