Cho`code

Blat de ciocolată
Ouă 110 g
Zahăr 85 g
Belcolade Noir Selection 55% 75 g
Unt 75 g
Făină 15 g
Inserție de banane
Banane 200 g
Passionata 130 g
Suc de lămâie 10 g
Răzătură de portocală 2 g
Gălbenuș 60 g
Belcolade Lait Selection 100 g
Belcolade Noir Selection 50% 100 g
Mousse de ciocolată
Lapte 130 g
Passionata 130 g
Gălbenuș 50 g
Belcolade Noir Selection 55% 275 g
Passionata 375 g
Glazură
Glaze`it

Mod de lucru

Glazura

Ultimul pas din modul de lucru prezentat mai jos este glazurarea. Aceasta se realizează cu Glaze’it White. După ce se  încălzește la 35-40°C , se emulsifiază și se aplică pe produs.       

Blat de ciocolată

Se topește untul și ciocolata, împreună la 40°C. Se spumează ouăle cu zahărul. Se amestecă ambele compoziții și se adaugă făina cernută. Se coace la 180°C timp de 12 minute.


Inserție de banane

Se zdrobesc bananele și se amestecă cu sucul de lămâie . Se adaugă și Passionata și răzătura de portocală și se încălzește la 80°C . Toată această compoziție se adaugă peste gălbenuș apoi peste ciocolată. Crema rezultată se pune într-un cerc cu dimensiunea mai mică decât forma inițială în care vom umple tortul. Se ține la congelator până se cristalizează.


Mousse de ciocolata

Se amestecă laptele cu Passionata (1). Când ajunge la punctul de fierbere se toarnă peste gălbenuș și se revine pe foc până la 85°C. Compoziția rezultată se adaugă peste ciocolată. După răcire la 32°C se încorporează Passionata (2) semibătută.


Nivel complexitate

Nivel complexitate:  

Specificații

  • Ciocolaterie
  • Patisserie
  • Artizani
  • HoReCa

Descoperă

Rețete asociate