Caută

Arată toate rezultatele
  1. Home
  2. Rețete
  3. Biscuite Moelleux Amber

Biscuite Moelleux Amber

INGREDIENTE

COMPOZIȚIE

Pentru 24 de porții de 80 g

  1. Biscuite moelleux cu caramel
  2. Înveliș cu migdale crocante
  3. Emulsie de praliné
  4. Cremeux cu Amber și cafea
  5. Mousse de ciocolată Amber și vanilie
  6. Disc subțire de ciocolată Amber
  7. Cremă catifelată din ciocolată cu lapte
  8. Spray cu glazură lucioasă

METODĂ DE LUCRU

1. Biscuite moelleux cu caramel

  • Topește untul împreună cu ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
  • Bate împreună ouăle, gălbenușurile și zahărul. Adaugă făina și amestecă până la omogenizare.
  • Încorporează amestecul de ciocolată și unt topit.
  • Toarnă într-o formă de 25 x 25 cm.
  • Refrigerează timp de cel puțin 4 ore.
  • Coace la 165°C (329°F) timp de 14-16 minute.
  • Răcește în abatitor și congelează.
  • Taie în discuri de 5 cm cu ajutorul unui cuțit de patiserie și păstrează la frigider.

2. Înveliș cu migdale crocante

3. Emulsie de praliné

  • Amestecă toate ingredientele cu o spatulă până obții o consistență fină.
  • Șprițează 7 g din compoziție într-o formă de acadele Siliomart.
  • Congelează până la utilizare.

4. Cremeux cu Amber și cafea

  • Hidratează gelatina în apă rece.
  • Încălzește cafeaua espresso și dizolvă în ea gelatina hidratată.
  • Toarnă peste ciocolată și amestecă până la omogenizare.
  • Adaugă smântâna și amestecă cu blenderul până obții o emulsie.
  • Adaugă 8 g din compoziție peste emulsia de pralină.

5. Mousse de ciocolată Amber și vanilie

  • Hidratează gelatina în apă.
  • Dă smântâna și vanilia în clocot.
  • Adaugă gelatina și toarnă peste ciocolată.
  • Amestecă până obții un amestec fin și omogen.
  • Lasă amestecul să se răcească până la 32°C (90°F).
  • Încorporează smântâna ușor bătută.

6. Disc subțire de ciocolată Amber

  • Topește ciocolata la 45°C (113°F).
  • Tempereaz-o și întinde-o între două folii de plastic.
  • Las-o să se cristalizeze parțial.
  • Taie discuri cu diametrul de 5 cm.
  • Las-o să se cristalizeze complet înainte de utilizare.

Nivel de dificultate

Autor: Creată de Alessandro Nirchio și Marco Antoniazzi

Nivel complexitate:  

Descoperă rețeta și explorează modul în care Belcolade Selection Amber Cacao-Trace poate să transforme orice produs de patiserie într-o creație de semnătură distinctă, datorită profilului său unic de caramel și versatilității extraordinare.

ASAMBLARE

  • Poșează 30 g de mousse de ciocolată Amber și vanilie într-o formă Silikomart Goutte 55.
  • Inserează centrul preparat și congelează până se întărește complet.
  • Acoperă biscuitele moelleux în învelișul cu migdale crocante și lasă-l să se cristalizeze.
  • Pregătește discuri de 5 cm de ciocolată Belcolade Selection Amber Cacao-Trace temperată între două folii subțiri.
  • Atașează un disc de ciocolată la baza fiecărui biscuite folosind o cantitate mică de sirop de glucoză.
  • Scoate din forme mousse-ul congelat și pulverizează cu un amestec catifelat de ciocolată cu lapte (50% unt de cacao și 50% Belcolade Lait Selection) cu ajutorul unui pulverizator de joasă presiune.
  • Introdu din nou la congelator până la întărire.
  • Pulverizează cu glazură neutră PatisFrance MiroirPlus, încălzită la 60°C (140°F) și diluată cu 10% apă.
  • Așază mousse-ul peste biscuitele moelleux.
  • Decorează cu o floare din aluat fraged.

Descoperă

Rețete asociate

Vezi toate rețetele
  • Disponibil 24/7
  • Plata online disponibilă
  • Promoții exclusive
  • Rețete de inspirație
  • Date despre consumatori
  • Noutăți și trenduri

© Puratos Group 2026