Centrele post-recoltare Cacao-Trace, crearea unei ciocolate cu gust deosebit pentru a crește veniturile fermierilor

Fermentarea este un proces natural prin care microorganismele transformă o componentă alimentară, schimbându-i structura și gustul. 

Cele mai cunoscute  alimente fermentate consumate la nivel mondial includ pâinea dospită, vinul, iaurtul, berea și ciocolata. 

În cazul ciocolatei, fermentarea este cea care determină potențialul de aromă al boabelor de cacao. În fiecare regiune cu arbori de cacao apar microorganisme diferite în jurul boabelor de cacao, motiv pentru care există o varietate atât de bogată de profiluri de arome de ciocolată. 

Pentru ca boabele de cacao să atingă  potențialul lor maxim de aromă, procesul de fermentare este crucial. Acest lucru necesită cunoștințe, practică și câteva echipamente, preferabil profesionale.

Suportul  tehnic și sau îndrumarea, efectuate  la ferme și în Centrele post-recoltare Cacao-Trace, ajută fermierii de cacao să livreze boabe de înaltă calitate. 

Cu cât calitatea este mai bună, cu atât impactul asupra gustului final este mai mare. Experții Cacao-Trace asigură doar analiza și selecția acelor boabe de cacao care îndeplinesc standardele de calitate Cacao-Trace.

În timp ce în multe procese alimentare de fermentație, cum ar fi pâinea, berea și iaurtul, procesul de fermentare este atent controlat, în cazul ciocolatei, boabele de cacao de calitate diferită (nefermentate, parțial fermentate sau bine fermentate) sunt amestecate în vrac pentru a obține ciocolata. Aici Cacao-Trace face diferența. Boabele noastre sunt fermentate în centrele post-recoltare sub supravegherea experților calificați, care au stabilit standarde ridicate și instrucțiuni pentru procesul de fermentare. 

Anii de cercetare ne-au determinat să redefinim criteriile pentru fermentarea boabelor noastre:

• Selecția atentă a boabelor de cacao umede de înaltă calitate 

• Setarea și controlul parametrilor de fermentare (temperatura, timpul, aerarea...) 

• Proces strict de uscare profesională 

Deoarece procesele sunt esențiale în dezvoltarea gustului ciocolatei, acest lucru face diferența între o ciocolată de calitate medie și una de calitate superioară. Acest element  pune în pericol calitatea și gustul ciocolatei obținute, deoarece variația prea mare poate avea un impact uriaș în aroma ciocolatei.

Centrul post-recoltare este de referință pentru fermierii și experții Cacao-Trace, pentru că aici se întâlnesc pentru a crea în comun valoare. Fermierii își aduc boabele care vor fi prelucrate de experții noștri în fermentare pentru a crea o ciocolată cu gust superior.  Calitatea superioară a boabelor de cacao din programul Cacao-Trace sunt recunoscute deja la nivel global:

• Salon du Chocolat din Paris 2013: Premiul pentru excelență în cacao 2013, Puratos Grand-Place Vietnam

• Chocoa 2019: Cea mai mare licitație de cacao cu aromă fină pentru Vietnam Puratos Grand-Place Vietnam

Centrul post-recoltare este, de asemenea, simbolul angajamentului nostru față de fermieri și față de clienți. 

Odată ce vom fi selectat o comunitate de fermieri de arbori de cacao, care să se alăture programului Cacao-Trace, ne angajăm să construim o relație pe termen lung cu ei. Apoi construim un centru post-recoltare în comunitate, care reprezintă o investiție considerabilă de câteva sute de mii de euro. 

În plus, îi instruim intens pe fermieri pentru a-i ajuta să atingă standardele de calitate Cacao-Trace și ne luăm angajamentul că ne vom aproviziona doar din această comunitate, plătind în contrapartidă o primă de calitate și un bonus de ciocolată care cresc veniturile fermierilor.

Credem că aceasta este singura modalitate de a aborda problemele legate de lanțul de aprovizionare cu cacao: să aducem valoare prin produse de ciocolată cu gust superior. De asemenea, distribuim valoarea astfel creată prin programul de ciocolată în special fermierilor de cacao care au fost afectați de dezechilibre ale cotei de profit.

Datorită acestei abordări, fermierii Cacao-Trace ne recunosc ca pe un partener de încredere și pe termen lung, care își respectă angajamentele.