Zobuian Artisan: Cum folosești în deserturi ingredientele din bucătărie

Putem să spunem că Ciprian Zobuian este cofetar, dar dacă vrem să fim exacți, vom spune că Ciprian Zobuian a început să fie cofetar după ce a practicat zece ani meseria de bucătar, a fost doi ani consultant, și, patru ani, tehnician Puratos România. Accesul la informațiile de aici, sprijinul pentru inovație și trainingurile din Belgia și din Franța au fost cea mai bună ocazie să învețe profesional foarte mult și să-și depășească limitările cu care s-a confruntat ca bucătar: lipsa cunoștințelor din domeniul cofetăriei. Astăzi, are un mic laborator în care este prezent aproape non-stop și o perspectivă măreață pe care pandemia i-a zguduit-o: o cofetărie proprie care să includă produse de ciocolaterie artizanală, o echipă cu care să facă inovație și un brand puternic care să devină cât mai cunoscut în oraș.

Din bucătăriile de lux, artizan la evenimentele de street-food

Pe Zobuian îl găsim prima dată în bucătăria unui hotel de cinci stele din București, alături de Jean-Luc Bagueneau, unul dintre marii bucătari francezi care a ridicat breasla în România post-revoluționară. E anul 1995 și Ciprian tocmai a terminat liceul. Pleacă apoi pe un vas de croazieră și gătește la cel mai înalt nivel de exigență și profesionalism, iar când revine în țară intră, pentru ultima dată, într-o bucătărie de cinci stele, de data aceasta alături de Executive Chef, Henrik Sebok, care îi va marca drumul profesional. E anul 2005 și pentru Zobuian începe tranziția: lasă bucătăria pentru consultanță, la cererea unor cunoscuți care aveau nevoie de know-how-ul lui ca să deschidă câteva locații noi. Tot acum deschide și un loc nișat pe cupcakes și brioșe.

“Mi-am dat seama cât de multe am de învățat în cofetărie și am zis DA imediat când mi s-a oferit șansa să lucrez ca tehnolog la Puratos. A fost o experiență WOW! Am avut acces nelimitat la informații și, din două clickuri, contactam un coleg din marea lume Puratos și aflam toate detaliile pe care le voiam.”

Curios din fire, Ciprian este atent la tot ce e nou. Intră în experiența Puratos România și, patru ani mai târziu, când ideile pe care le-a strâns aveau nevoie de un loc să se dezvolte mai mult, ia prima decizie importantă în parcursul lui profesional: se face antreprenor. Împreună cu un prieten preia o cofetărie care nu mai funcționa și în opt luni face lucrurile să meargă. Dar își dorește o afacere pe care să o construiască de la zero și să gestioneze toate standardele de funcționare de la început. E 2016 și în România apare un nou trend: street-food. Nișa e goală și Zobuian pornește în direcția asta. Din acest moment începe Zobuian Artisan.

Înainte de pandemie, Zobuian Artisan obișnuia să fie nelipsit de la festivalurile stradale.  Avea doi angajați și foartă multă producție de făcut, pleca în fiecare săptămână prin țară, căuta soluții să livreze și pe comandă atunci când era în oraș și în două weekenduri pe care le-a avut libere în 2019 a asigurat bufetele dulci și tortul miresei la două nunți foarte mari. Anul trecut de Valentine’s a construit un meniu de degustare împreună cu prietenul lui, bucătarul Daniel Pălici. Au lucrat cot la cot o săptămână întreagă, au testat și au învățat lucruri noi unul de la altul, iar experiența a fost extraordinară pentru amândoi – dar și pentru consumatori.

Acum are timp, nu mai are angajați, lucrează în continuare mult în producție și vinde online cannoli, cozonaci și torturi. Una dintre provocările de moment este să renunțe la torturile standardizate și, pentru câteva clickuri în plus, să le ofere consumatorilor posibilitatea să-și aleagă gramajul dorit.

Am aflat de la Zobuian ce l-a impresionat de când e cofetar și ce mesaj are pentru consumatorul de azi, ce planuri a avut pentru 2020 și ce lucruri își dorește să facă în 2021.

Cannoli i-a adus cel mai mare succes, însă comenzile la cozonac au fost cele care l-au prins nepregătit

  • Amintește-ți un moment semnificativ din viața cofetăriei, care a avut un puternic impact pentru tine. Care a fost și ce te-a impresionat?

Primul eveniment la care am participat ca artizan cofetar a fost Gourmet Festival și s-a ținut în parcare la Băneasa. La acel moment nu erau mai mult de trei food truck-uri, iar eu luasem vitrina de la cofetărie și toate frigiderele care au fost disponibile pentru a face o mini-cofetărie de stradă în cortul amenajat pentru noi. Vindeam mousse-uri la pahar, eclere și tarte pe care le aduceam de la laborator. Dar am înțeles potențialul și ulterior am început să investesc în echipamente. Am testat piața și am văzut cum consumatorul român, avid de evenimente, vine la un astfel de show de street-food, cu muzică, activități și mâncare.

Absolut forțat de împrejurări, aici am vândut pentru prima dată cannoli - produsul care a făcut celebru brandul Zobuian. Am vrut să ajut un amic italian să scape de surplusul de marfă pe care o adusese din Italia ca să realizeze acest desert - pentru că în restaurantul unde era bucătar acest desert nu se vindea prea bine.

Deci, primul cannoli pe care l-am vândut nu a fost făcut de mine. Prima coajă și crema de ricotta au fost ale prietenului meu bucătar. M-am oferit să-l ajut și am pus produsul lui în vitrina mea de cofetărie. Cu un restaurant italian lângă noi, care de asemenea vindea acest produs tradițional, am reușit ca 50% din vânzare să o facem doar cu acest cannoli. Nu am înțeles nici până azi de ce noi, o biată cofetărie, am reușit să vindem cannoli mult mai bine decât o trattorie.

 

“Cea mai mare satisfacție în tot ce fac sunt mesajele pe care le primesc la final de la clienții mei. Văd emoția din mesaj, un mesaj care de multe ori nu spune mare lucru. N-am cum să nu mă bucur! Asta e bucuria care ne rămâne nouă, cofetarilor: să vezi că n-ai muncit degeaba!”

Dar Zobuian este cofetar și știe cel mai bine să pună în evidență un desert. Succesul acelor cannoli pe care le-a vândut în parcare la Băneasa? Coaja puțin mai mare și un strop de varietate. Azi, este desertul-vedetă printre clienții săi. Până acum a înregistrat 12 rețete de cannoli în contabilitatea firmei - inclusiv una pentru cannoli cu ciocolată albă. În realitate, a încercat să îl combine în multe feluri.

De Valentine’s, de Paște și în perioada sărbătorilor de iarnă, obișnuiește să facă praline. Consumatorii nu sunt atât de deschiși să le cumpere, așa cum cumpără cannoli și cozonaci, pentru că, așa cum zice Ciprian, ciocolata ne place, doar că nu știm care ciocolată e bună și nu știm să o apreciem la adevărata ei valoare. În sezonul de iarnă a făcut 25 de seturi de cutii cu praline, adică peste 60 de kilograme. A vândut 15 cutii pentru cadouri corporate și cu restul de ciocolată a rămas. Indiferent ce creează, se atașează de produsele care ies din mâna lui.

”Paștele trecut a fost prima dată când m-am apucat de făcut cozonaci. Până atunci am făcut cozonaci doar pentru familie și cei apropiați. Era un cozonac bun, decent, dar nu eram foarte mulțumit de rețetă. Pentru că în izolare timpul mi-a permis să fac rețete noi, am făcut vreo patru rețete. Și din cele patru am creat una care mi-a plăcut tare mult și am postat-o pe pagina noastră de Facebook. Am pus un video în care am arătat cum am rupt cozonacul și mi-au venit aproape 120 de comenzi. Nu am fost deloc pregătit pentru acest volum de cerere.”  , ne-a împărtășit Zobuian.

Totuși, de-a lungul timpului a avut și comenzi foarte mari. A livrat pentru nunți de 400 de persoane, iar la evenimentele de street food unde era prezent veneau 100.000 de persoane în trei zile. Mai amețitoare au fost fluctuațiile din perioada pandemiei: septembrie a fost decent, octombrie și noiembrie au fost crunte, iar decembrie a fost luna în care au explodat comenzile la cozonaci.

“Anul acesta fiind un an de supraviețuire, nu ne mai interesează atât de mult diversitatea. Punem accent în continuare pe calitate pentru că nu ne permitem altfel, dar suntem mai mult preocupați de ce se vinde. Și dacă de Crăciun a fost cerere de cozonac, doar pentru asta am lucrat zi și noapte. Nu prea am dormit pentru că am stat non stop să frământ, să dospesc și să coc. Aceasta este rutina!”

  • Ce planuri ai avut pentru 2020, cum s-au schimbat și ce soluții noi ai găsit?

În 2019 am început să cercetez piața și să caut locuri în București pentru viitoarea mea cofetărie. Planul era că dacă găsim ceva care să ne impresioneze, achiziționăm. La cum s-au întâmplat lucrurile, spre norocul nostru n-a fost să fie și nu ne-a plăcut niciun loc. Dar ne gândeam că 2020 va fi un an de vârf și că vine sezonul de toamnă care se anunța senzațional în evenimente în București și în țară: evenimentele de street-food care începeau din aprilie-mai, festivalurile de muzică și un Campionat Mondial de Fotbal. Semnasem contracte cu toate marile festivaluri muzicale: Untold, Neversea, Electric Castle, Summer Well. La tot ce era eveniment muzical noi urma să fim prezenți, plus la street-food și la evenimentele din București și din Cluj care aveau să se organizeze pentru Campionatul Mondial de Fotbal. Și eram convins că în toamna lui 2020 eu voi avea un loc pentru cofetăria mea, suficient de mare să-mi aduc o echipă de trei-patru oameni și apoi să o măresc. Era deja stabilit. Dar a venit pandemia și direcția mea de business a căzut. 

Când am intrat în izolare eram anesteziat. Nu știam ce să cred și refuzam să cred că vom fi blocați pentru o lungă durată. Abia prin mai am putut să mă mișc și să reacționez - atunci a apărut Bakeronline România, o oportunitate de a vinde online. În perioada în care am căutat magazinul fizic, luasem în considerare și deschiderea unui magazin online. Am avut discuții cu câțiva furnizori de astfel de servicii dar costurile au fost puțin cam mari și am luat decizia să deschidem mai întâi cofetăria fizică. Bakeronline România e însă gratuit și asta m-a ajutat foarte mult.

  • Gândește-te la 3 lucruri pe care îți dorești să le faci în 2021 pentru business și pentru viitorul tău. Povestește-ne cum ar fi să reușești și ce așteptări ai de la 2021.
  1. Mi-aș dori să intru în laborator și primul lucru pe care-l facem să fie să stăm la o masă și să vorbim despre ce avem de făcut în ziua respectivă. Mi-ar plăcea foarte mult să am o echipă de producție, de unde să extrag unul sau doi oameni cu care să fac eu echipa de inovare. Acest mod de lucru îmi place foarte tare pentru că am văzut că lucrez foarte bine când am oameni lângă mine care au idei. 
  2. Apoi, mi-aș dori să se organizeze local mai multe concursuri în domeniul cofetăriei/ deserturilor, care să fie punct de pornire pentru participarea la marile competiții internaționale. Urma să particip la un astfel de concurs în 2020 și am speranță că se va reorganiza cât de curând. M-ar bucura și mi-ar da energie participarea la un astfel de concurs pentru profesioniști. 
  3. Aș mai vrea să-mi permit financiar să accesez niște cursuri online, pe care le-am identificat și care mă ajută să cresc profesional - inclusiv un curs foto pentru prezentarea produselor.

Dar cel mai mult îmi doresc să înceapă evenimentele și festivalurile, pentru că în business ne aduce un mare plus și am putea să gândim o viitoare dezvoltare a noastră ca brand.

Cel mai rapid iau în calcul să trec pe versiunea premium a aplicației Bakeronline România, să prezint mai bine oferta mea de produse și până la jumătatea lui februarie să adaug produse noi. Vreau să schimb puțin și torturile - chiar am lucrat de curând la un tort pe bază de lapte cu portocală și ciocolată - și vreau să regândesc profiterolurile. Acum mă gândesc să adaptez produsele mai bine logistic, pentru a fi mai ușor de livrat.

  • Un mesaj pentru consumatorul de astăzi

Fiți deschiși la nou. Nu poți să te ancorezi doar în niște emoții din trecut - deși sunt foarte ok pentru că fac parte din viața noastră. Trebuie să fii deschis și la inovații și să testezi. În fond și la urma urmei, de aici vine evoluția acestei planete. Și cred că acest mesaj e valabil nu doar pentru consumatorul de dulciuri, e valabil pentru noi toți de-a lungul vieții.

  • Promoție exclusiv pe Bakeronline
  • Ora: 20 ianuarie - 28 februarie 2021
  • Regiune: București
  • 33% reducere la cutia specială Cannoli 6 bucăți (2X fistic, 2X stracciatella, 2Xsicilian)
  • 33% reducere la tortul Cannoli 2 kg de tort, compus din cele mai vândute sortimente de Cannoli

Când e vorba de desert, consumatorii gurmanzi preferă produsele cât mai locale. Când e vorba de ce-i place lui, e ciocolata. Întotdeauna.

Ca orice antreprenor la început de drum, Zobuian s-a gândit cum să se diferențieze și și-a zis că va aduce în cofetărie bucătăria de care nu se poate desprinde. Folosește foarte mult condimentele: la tortul de ciocolată albă cu căpșună a pus busuioc, iar la tortul de ciocolată neagră cu caise a pus rozmarin. Totuși, cele mai îndrăznețe torturi sunt cele pe care le face pentru familie, unde își permite să testeze. Ultima dată le-a făcut tort cu jeleu de castravete cu care a îmbrăcat niște cuburi de măr.

Cu unii consumatori a văzut că ei se deschid dacă le explică:

”La comenzile prin telefon ni se cere frecvent ceva cu ciocolată și fructe de pădure. Și de fiecare dată explicăm că fructele de pădure sunt un amestec din care în final nu se mai înțelege nimic. Apoi, de cele mai multe ori, procentul mare din amestec îl au coacăzele roșii care sunt fructele cele mai ieftine și care au un gust total neutru. Dacă vă plac fructele de pădure, încercați un desert cu zmeură, cu afine sau cu mure, în straturi sau separat.”

Pentru că e în continuare angrenat în bucătărie, Zobuian se inspiră mult din această zonă și învață permanent. Mai nou îi place înghețata și, foarte mult, să creeze deserturi cu tendințe locale. Și-a stabilit deja o întâlnire de lucru cu bunul lui prieten, bucătarul Daniel Pălici, care e pe aceeași lungime de undă cu el. Vrea neapărat să vadă cum poate folosi în deserturile moderne tehnicile vechi de preparare și cum poate regândi alivanca și coliva. La fel de mult îl inspiră Pastry Chefii francezi, de la care află noi tendințe și tehnici, și cei din Japonia, cu o mentalitate diferită și un nivel aproape de neconceput de migală și măiestrie.

”Sunt destul de angrenat și văd multe chestii. Imediat cum văd ceva care mă inspiră întrebarea inevitabilă este: unde și cum vând eu produsul ăsta în România?”, adaugă Zobuian.

Se atașează de produsele pe care le creează și cel mai mândru e de pralinele de ciocolată.

Eu când am poftă de dulce mănânc ciocolată direct din sacul de ciocolată brută cu care lucrez. Iubesc ciocolata belgiană Belcolade. Dincolo de partea practică, este o chestiune de atașament. Pur și simplu i-am învățat toate dedesubturile!

Un mic secret

Îi place ciocolata, și și-ar dori să dezvolte mai mult partea de ciocolaterie, dar în România nu este atât de mult apreciată și nu rentează ca business: ciocolata profesională este scumpă, realizarea pralinelor artizanale implică multă muncă și consumatorul nu este dispus să plătească pe măsură. “Până la a ajunge să vindem ciocolată pe piața locală, noi trebuie să lucrăm foarte mult la partea de educație.” zice Ciprian, care a încercat numeroase branduri de ciocolată, mai cunoscute și mai puțin cunoscute, pentru ciocolatieri. A descoperit care sunt acele mici detalii care le diferențiază. A învățat ce înseamnă o ciocolată de marketing și ce are cu adevărat în spate. A văzut cum ciocolata albă este foarte fluidă și nu îl ajută foarte mult în realizarea pralinelor pentru că iese cochilia foarte subțire. Dacă și tu faci praline artizanale, uite un detaliu tehnic împărtășit de Zobuian:  ciocolata albă Belcolade are exact acea vâscozitate care îți dă grosimea perfectă pe temperatura exactă de temperare.

O provocare chiar și pentru cei mai experimentați

“E ușor să folosești o ciocolată sofisticată. Chiar e la îndemâna oricărui ciocolatier. Dar e piața pregătită? Pentru mine Belcolade are raportul de calitate-preț care pentru piața din România va fi perfect mulți ani de-aici înainte.”, afirmă artizanul despre ciocolata belgiană Belcolade. Și cu toate că știe atât de multe despre ciocolată, Ciprian nu este ferit de dezastre: a reușit să ardă cea mai nouă ciocolată din portofoliul Puratos atunci când a lucrat prima dată cu ea. Belcolade Amber Cacao Trace, o ciocolată belgiană cu gust de caramel sărat, are niște specificații tehnice diferite de cea albă. Pentru că are zahăr caramelizat în ea, este mult mai vâscoasă și temperatura de topire trebuie să fie un pic mai joasă. Temperarea corectă a ciocolatei este unul din motivele pentru care pralinele sunt cele mai pretențioase și elaborate produse pe care le realizează în laboratorul său.

Zobuian Artisan - despre ciocolată și praline

“Când te apuci să faci praline nu faci un singur fel. Trebuie să vii cu o diversitate. Și asta e frumusețea acestui produs! Când faci o gamă de praline, trebuie să ai măcar cinci-șase feluri diferite ca să treci printr-o multitudine de gusturi, de arome și de combinații. Eu vreau tot timpul să am combinație de două texturi diferite în pralinele mele. Rar, pralinele pe care le fac sunt simple. De exemplu, la ciocolata neagră îmi place foarte mult să lucrez cu condimente. Orice fruct aș încerca să asociez cu ciocolata neagră, mi se pare prea puțin. Condimentele infuzate sunt mai atractive. De curând am încercat să fac ganache-ul de ciocolată cu vin în loc de frișcă și chiar cu bere. “​

Vrei să comanzi online de la Zobuian Artisan?

Descoperă Zobuian Artisan online pe Bakeronline România, primul shopping center virtual din România care oferă acces la produse locale de brutărie, patiserie, cofetărie și ciocolaterie și, în același timp, ajută brutarii, patiserii, cofetarii și ciocolatierii să vândă online.

Lansat în România în 2020, în plin contextul pandemic, Bakeronline este un start-up de tehnologie belgian parte din Puratos Group, disponibil în România prin Puratos România, care folosește tehnologia pentru a le construi rapid antreprenorilor din panificație un magazin online complet funcțional și îi sprijină să-și promoveze mai bine afacerea. 

Ciprian Zobuian a fost primul cofetar care s-a înregistrat pe platformă, iar implementarea magazinului său virtual a avut loc în doar 72 de ore din momentul în care a trimis toate documentele necesare care i-au validat statutul de comerciant în industria de panificație din România. Are la vânzare online cannoli, profiterol, torturi și cozonac umplut cu ciocolată belgiană veritabilă, pe care le livrează în București.