Sarea în brutărie - mai mult decât o chestiune de sănătate

Este o întreagă dispută în legătură cu utilizarea sării în brutărie. Pe acest fond, este ușor să pierzi din vedere cât de important este acest ingredient în prepararea pâinii. Pe lângă aromatizare, sarea influențează pozitiv interacțiunea proteinelor, făcând aluatul mai puternic și mai ușor de manevrat.

În cantități mici, este esențială pentru continuarea vieții – este parte a mecanismului care menține pH-ul fluidelor din corp la nivelul optim, dar prea multă sare are un impact negativ asupra întregului organism uman. A fost corelată cu presiunea arterială mare, cu bolile grave de inimă și cu suprasolicitarea rinichilor, căci toate sunt un rezultat al excesului de sare. Cu un consum mediu zilnic de nouă grame de sare de persoană, noi consumăm de aproape două ori mai mult decât doza recomandată (5-6 grame) și de șase ori mai mult decât am avea nevoie din punct de vedere fiziologic (1,3 grame).

Însă este ușor să treci cu vederea faptul că sarea este un ingredient esențial în panificație. Pe lângă aromatizarea pâinii, sarea ajută interacțiunea dintre proteine și face aluatul mai puternic și mai ușor de manevrat. În plus, controlează fermentarea drojdiei și joacă un rol important în îmbunătățirea texturii și în creșterea duratei de valabilitate a produsului.

Este general acceptat faptul că se poate reduce cu până la 10-15% cantitatea de sare folosită fără să apelezi la înlocuitori, dar peste acest prag trebuie să folosești o combinație de înlocuitori de sare și potențiatori, care să compenseze gustul și influența sării asupra proprietăților reologice pe care le are aluatul.

Ești interesat să afli mai mult despre cum poate Puratos să te ajute în reducerea cantității de sare pe care o folosești în bucătăria ta? Contactează reprezentantul legal al Puratos pentru mai multe informații.