27 iun. 2022
Prospețimea este criteriul numărul 1 pentru consumatori atunci când cumpără pâine, urmată de gust. 57% dintre consumatori sunt de acord că prospețimea este cea mai importantă calitate atunci când cumperi pâine, iar 53% dintre consumatori sunt de acord că gustul este a doua cea mai importantă calitate atunci când cumperi pâine. Brutarii știu că textura perfectă, moale, proaspătă a pâinii este o artă pe care trebuie să o stăpânească și o știință pe care să o perfecționeze. Adevărul este că fiecare generație vrea să-și dezvolte și să-și îmbunătățească abilitățile de coacere, încercând tehnici noi și ingrediente diferite. Acest spirit inovator este evident atunci când te gândești la crustă și la varietatea nesfârșită de texturi disponibile din pâinea moale, pufoasă și ușor de mestecat din zilele noastre. Cu toate acestea, întrucât cererea consumatorilor pentru etichete (mai) curate este în creștere, responsabilitatea de a perfecționa textura pâinii voastre - cu mai puține ingrediente - devine o muncă tot mai precisă. Rămâneți informați referitor la ce este necesar pentru a vă perfecționa elasticitatea pâinii și cum puteți obține acea moliciune de durată, care va fi în beneficiul afacerii voastre.
Textura este mereu în mișcare.
Realitatea este că textura pâinii voastre începe ciclul inevitabil de „învechire” la câteva secunde din momentul în care ați copt pâinea; este începutul procesului lent de pierdere a prospețimii. Pentru a depăși acest neajuns, este de ajutor să înțelegeți cu adevărat ce cauzează această învechire. Se întâmplă două lucruri ... pe de o parte, umiditatea este redistribuită. În esență, umiditatea din miez migrează către crusta mult mai uscată, făcând-o mai elastică. Iar, pe de altă parte, învechirea reprezintă reorganizarea amidonului după coacere... aceasta este așa-numita retrogradare.
Retrogradarea este procesul prin care amidonul încearcă să se întoarcă la starea sa inițială. Pe măsură ce pâinea se răcește, amidonul începe să se recristalizeze, după ce este gelatinizat în căldura cuptorului. Acest proces conduce în final la o pierdere a moliciunii și umidității și la sfărâmarea miezului. Întrebarea esențială despre cum să întârzie acest proces de învechire și să obțină moliciune de durată i-a preocupat pe brutari dintotdeauna.
Consumatorii nu folosesc aceeași terminologie precum experții senzoriali, însă recunosc în mod instinctiv prospețimea de înaltă calitate și un miez uscat, care se sfărâmă. Multe simțuri joacă un rol aici: mirosul, văzul și atingerea. Sondajul nostru Taste Tomorrow confirmă faptul că Prospețimea rămâne criteriul numărul 1 pentru consumatori în decizia de cumpărare atunci când este vorba de pâine. O prospețime de primă calitate vă ajută să accesați piețe noi. La propriu, un termen de valabilitate mai lung vă permite să vă extindeți distribuția și să reduceți nivelurile de deșeuri la punctul de vânzare.
La Puratos, acordăm atenție fiecărui detaliu legat de textura pâinii și stăpânim interacțiunea dintre toate ingredientele, pentru a o perfecționa.
Elasticitatea rustică
Pentru că din ce în ce mai multe brutării și servicii de alimentație publică majore încep să lanseze noi game de chifle de burger în stil rustic și pâine prăjită în stil rustic, piața de pâine tip „rustic moale” a devenit din ce în ce mai interesantă. Multe dintre aceste chifle rustice moi și tipuri de pâine prăjită, cu miez spongios și crustă subțire, sunt, de obicei, cu maia, fermentare mai lungă și aluaturi cu hidratare mai mare. Pe scurt, duc pâinea moale de toate zilele la nivelul următor, crescând marjele pentru brutari și făcând ca pâinea în stil artizanal să fie disponibilă pentru mai mulți clienți. În mod special în acest segment mai premium clienții vor pâine cu etichetă (mai) curată, fără a face compromisuri la nivel de textură și termen de valabilitate. Cercetarea Taste Tomorrow arată că 60% dintre consumatori sunt împotriva aditivilor în alimente.
Așa cum fiecare varietate de vin îmbătrânește diferit, la fel și fiecare tip de pâine. De exemplu, pâinea cu maia „îmbătrânește relativ bine, datorită rețetei sale ce presupune, de obicei, o hidratare mai mare, care-i conferă o structură a miezului mai ușoară și mai deschisă”. Alte pâini, cum ar fi pâinea albă de toate zilele, se învechesc, în mod obișnuit, mai rapid, pentru că nu conțin grăsimi și zaharuri, care ar putea să încetinească învechirea. Cu această complexitate suplimentară și cu o mușcătură diferită pentru fiecare tip de pâine, optimizarea texturii este o știință care necesită muncă și înțelegere.
Vă ajută să coaceți mai bine în fiecare zi:
Timp de secole, enzimele au fost parte din pâine în mod natural, pentru că erau prezente în mod natural în făină. Însă abia în secolul al 19-lea au descoperit oamenii enzimele și importanța lor în panificație. Creat din curiozitatea brutarilor pasionați dinaintea noastră, Puratos construiește în continuare pe fundamentul trecutului cu inovații bazate pe enzime inspirate din natură. Folosind ultimele cercetări și tehnologii de fermentare, ajutăm brutarii să perfecționeze textura și prospețimea.
Enzimele sunt proteine produse prin fermentare și sunt prezente în orice organism viu. Inspirați de natură și bazați pe aceste enzime, amelioratorii și amestecurile cu etichetă (mai) curată vă pot ajuta să creați liste de ingrediente mai scurte și mai curate pentru produsele coapte, obținând, în același timp, textura potrivită. Cea mai recentă inovație a noastră, Intense Soft & Fine, a fost dezvoltată cu o enzimă unică. Aceasta conferă moliciune inițială și o moliciune de lungă durată pe parcursul termenului de valabilitate, fiind folosită pentru a produce o gamă largă de articole de panificație moi. Reprezintă alternativa perfectă cu etichetă (mai) curată pentru monogliceride (etichetate ca E471 în Europa) și făina de soia cu grăsimi complete și alte lipaze. De asemenea, ajută la diminuarea expunerii la fluctuațiile de cost și preț ale emulgatorilor.
Includerea cerealelor integrale în pâinea voastră este o modalitate puternică de a dezvolta textura pâinii voastre. Pentru a garanta moliciunea perfectă în fiecare îmbucătură, avem o gamă de Cereale de Specialitate, care sunt fie înmuiate în maiele cu cereale integrale & semințe, fie în cereale integrale încolțite & fermentate. Ambele sunt pline de bunătate suculentă și își eliberează încet umiditatea în miezul pâinii voastre, prelungindu-i perioada de valabilitate și adăugându-i o aromă suplimentară de lungă durată.
