Cum măsori prospețimea torturilor?

Cécile Petit este managerul pentru cercetare și dezvoltare al Departamentului de Cercetare și Servicii pe grup, de la sediul central Puratos din Belgia, unde conduce laboratorul și echipa de analiză senzorială. Ea are mai mult de 14 ani de experiență în științe senzoriale, din care 12 în industria alimentară. Ea este responsabilul cu dezvoltarea analizei senzoriale în cadrul Grupului Puratos și trebuie să se asigure că sunt urmate reglementările internaționale, dar și cele mai bune practici în domeniu.

De ce este important să măsurăm prospețimea?

Măsurăm prospețimea atunci când preparăm torturi și prăjituri cu termen lung de valabilitate ca să ne asigurăm că ele își păstrează caracteristicile pe toată durata valabilității. Uneori, clienții pot să aibă cerințe special legate de textura dulciurilor. În acest caz, scopul este să obținem o anumită umiditate, să reducem fărâmițarea ori să îmbunătățim coezivitatea, ca să se rupă în bucăți mici fără să se sfărâme. Măsurarea prospețimii ne ajută să vedem cât de bine îndeplinim aceste cerințe, care pot să se transforme în standard de urmat în dezvoltarea produselor noastre.

De ce avem nevoie de evaluare senzorială?

Avem nevoie de măsurători senzoriale pentru a ne completa rezultatele analitice. Mai întâi, pentru că oamenii nu pot mereu să perceapă parametrii texturii așa cum mașinile o fac, în timp ce o mașină nu poate reproduce în totalitate modul în care noi atingem și mâncăm o prăjitură. Prospețimea torturilor poate fi evaluată folosind o combinație de mijloace mecanice și organoleptice. Din punct de vedere mecanic, avem instrumente care pot măsura duritatea, reziliența și coezivitatea torturilor.

Pentru parametri precum coezivitate și reziliență, nu există mereu o legătură logică între măsurătorile senzoriale și cele instrumentale, cu texturometrul. De fapt, parametri foarte importanți - precum umiditatea - nu pot fi măsurați în mod direct cu ajutorul instrumentelor. Din acest motiv, avem încă nevoie să măsurăm în paralel atât prin instrumente, cât și senzorial.

Cum faci evaluarea senzorială a diferiților parametri ai prospețimii?

La Puratos, analiza senzorială a prospețimii torturilor, inclusiv prin evaluări tactile și gustative, este realizată de experți în evaluare senzorială. Sunt oameni foarte bine pregătiți, care sunt capabili să măsoare obiectiv proprietățile prospețimii torturilor.

Moliciunea poate fi evaluată prin atingerea produsului. Pentru umiditate, evaluatorii senzoriali ating întâi produsul ca să vadă în ce măsură este umed sau uscat și să simtă nivelul de umiditate, apoi îl gustă și măsoară avându-l în gură. Pentru a măsura coezivitatea, evaluatorii ating tortul și iau câteva înghițituri, ca să vadă în ce măsură produsul se fărâmițează ori nu.

Dar percepția clienților despre prospețime? Cum sunt ei implicați în testare?

Consumatorii nu sunt la fel de instruiți precum experții noștri și găsesc greu de descris și evaluat senzațiile pe care le trăiesc. De obicei, ei nu pot diferenția textura de savoare, astfel că ne pot spune foarte puțin despre diferiții parametri ai prospețimii. Ceea ce noi vrem să știm de la consumatori este preferința lor generală între două torturi pe care le dăm să le guste. Testele privind preferințele consumatorilor sunt făcute folosind laboratorul nostru mobil senzorial - Sensobus. Este un instrument foarte puternic, prin care ajungem în mod eficient la un număr mare de consumatori. Îl parcăm în zonele în care găsim mulți  consumatori, precum în preajma supermarketurilor, unde facem față unui număr de până la 200 de consumatori într-o zi. Când facem teste de preferință cu mostre de tort cu sau fără potențiatori de prospețime, putem demonstra, de fapt, că variantele care conțin Acti-Fresh sunt în mod clar preferate de către consumatorii finali.

Cum lucrezi alături de clienți pentru evaluările senzoriale?

Grupul nostru de experți este un mijloc pe care îl folosim pentru a susține dezvoltarea internă, dar sigur că derulăm proiecte și pe baza cerințelor venite de la clienți. Analiza senzorială este în principal folosită pentru a verifica dacă obiectivele au fost atinse. De exemplu, aflăm dacă nivelul de prospețime a unui tort se îmbunătățește când adăugăm potențiatorul nostru de prospețime și, totodată, comparăm diferitele oferte de Acti- Fresh și o selectăm pe aceea care livrează exact ceea ce clienții noștri își doresc. Vrei să afli mai multe informații cu privire la soluțiile pentru menținerea prospețimii torturilor sau te concentrezi pe creșterea prospețimii și a profitabilității anumitor rețete de tort?